SABLER (SABLAGE) :
Opération qui consiste à travailler la farine et la matière grasse entre les doigts jusqu'à obtention d'un mélange rappelant un peu la texture du sable pour la réalisation de la pâte brisée ou sablée.
SAISIR :
Exposer une pâtisserie à une forte chaleur.
SALPICON :
Éléments détaillés en petits dés.
SANGLER :
Opération qui a pour but de faire refroidir des moules à glace en les plaçant dans un congélateur.
SAUPOUDRER :
Répandre une substance pulvérulente sur une préparation à l'aide d'une saupoudreuse (ou poudrette).
SCARIFICATION :
Incisions opérées sur le dessus des pâtons avant de les enfourner.
SERRER :
Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certaine cohésion au réseau glutineux.
SOUDURE :
Endroit ou se rejoignent les plis d'un pâton de forme allongé.
SUINTEMENT :
Se dit d’une pâte qui ne retient pas complètement l’eau absorbée au cours du pétrissage. Une pâte qui suinte devient luisante et tend à coller rendant difficile le travail de panification.
STÉRILISER :
Technique de conservation qui a pour but de détruire par la chaleur la totalité des microbes et de leurs spores contenus dans une substance.