MACÉRER OU MARINER :
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, liquide aromatisé) afin de la parfumer ou de la conserver.
MACÉDOINE :
Mélange de fruits découpés ou émincés.
MAÏZENA :
Farine de maïs.
MALAXER :
Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir.
MARBRAGE :
Décor rappelant l'aspect du marbre obtenu avec du fondant ou des couvertures à l'aide d'un cornet.
MARBRER :
Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées ayant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un couteau un glaçage sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage (millefeuille).
MASQUER :
Recouvrir uniformément un élément d'une couche de crème, de chocolat fondu, de pâte d'amandes...
MASSÉ :
Se dit du sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.
MASSER :
Faire cristalliser volontairement un sucre cuit.
MATURATION :
Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant une période pouvant aller de 12 heures à 72 heures.
MERINGUER :
Recouvrir une pâtisserie de meringue.
Ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.
MISE AU POINT :
Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.
MIX :
Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d'une glace.
MIXER :
Action de mélanger plusieurs éléments dans un appareil électrique appelé "mixer".
MODELER :
Exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d'amandes) la reproduction d'un sujet choisi.
MONTER :
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige).
MOULER :
Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.
MOUSSER :
Travailler un appareil pour le rendre plus léger, mousseux.
MOUCHETER OU PULVÉRISER :
Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes.