CANDIR :
Immerger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes, fondant, etc, dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants.
CANDISSOIRE :
Récipient pour candir, il est accompagné d'une grille de même dimension.
CANNELER :
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et des oranges en vue d'un décor. Faire des rainures dans une pâte avec un rouleau cannelé.
CANNELEUR :
Outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes.
CANNELURE :
Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.
CARAMÉLISER :
Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. C'est aussi faire colorer sous le grill le dessus d'une pâtisserie poudrée de sucre, enduire un moule de caramel, parfumer un riz au lait avec du caramel ou glacer de caramel des fruits déguisés, des choux.
CERNER :
Faire une légère incision sur le tour d'une pomme avant de la cuire, ou d'une génoise avant de la couper.
CHABLON (POCHOIR) :
Modèle découpé de différentes formes servant de calibre pour le dressage à la palette de cigarettes, feuilles, fonds divers ...
CHABLONNER :
Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
CHAPELURE :
Pain séché, écrasé et passé au tamis.
CHEMISER OU TAPISSER :
Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.
CHINOIS :
Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.
CHINOISER :
Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.
CHIQUETER :
Pratiquer, avec la pointe d'un couteau, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d'une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.
CLARIFIER :
Rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d'en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt. Séparer les blancs des jaunes.
CLÉ :
Endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule.
COLLER :
Incorporer de la gélatine ou un gélifiant dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.
Assembler les éléments d'une décoration avec diverses matières premières.
COLORER :
Ajouter un colorant à une préparation pour changer ou accentuer une couleur.
CONCASSER :
Broyer grossièrement.
CONCHER :
Travailler une couverture pour la rendre plus homogène et onctueuse. La conche est aussi la bassine du chocolatier.
CONSISTANCE :
Elle est liée au taux d'hydratation de la pâte : ferme (58 % d'hydratation), bâtarde (60 à 62 % d'hydratation),
douce (65 % d'hydratation et plus).
CONTREFRASER :
Rajouter de la farine au cours du frasage à une pâte trop molle.
CORNER :
Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient. Bien corner facilite le nettoyage et est une source d'économie.
CORNET :
Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.
CORPS :
Donner du corps à une pâte en la travaillant, en allongeant le gluten, afin d'obtenir de bonnes qualités plastiques (élasticité, tenue).
CORSER :
Donner du corps à une pâte. Renforcer un parfum, un arôme.
COUCHE OU TOILE :
Toile généralement en lin, sur laquelle sont disposés les pâtons, après le façonnage ou la tourne, pour subir la fermentation de l'apprêt.
COUCHER :
Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux).
COURBE DE CRISTALISATION :
Dite aussi "courbe de température", cette courbe correspond aux trois paliers de température pas lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini. Pour un chocolat noir, au lait ou blanc, le chocolat est successivement amené aux températures de 55°C, 27°C puis 30 à 33°C.
COUVERTURE :
Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monterj usqu'aà 50% du produit, est indispensable lors des opérations d'enrobage et de moulage.
COUVRIR :
Placer un plastique sur une pâte pour éviter qu'elle croûte.
CRÈME FLEURETTE :
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.
CRÈMER :
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
CRIBLER :
Passer au travers d'un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier.
CROÛTER (CROÛTAGE) :
Dessèchement des pâtons en surface, avec formation d'une croûte, qui résulte d'un degré hygrométrique de l'air trop faible ou de la présence de courants d'air.
CUIRE À BLANC :
Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
CUL DE POULE :
Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.
CULOTTER :
Brûler une préparation au four ou dans une bassine, une casserole en adhérant au fond.