Définition des termes culinaires
RABAT, ROMPRE, DÉGASER OU DONNER UN TOUR :
Action qui consiste à rabattre une pâte à son état initiale après un certain temps de pointage, pour redonner plus d'activité à la fermentation et plus de force à la pâte. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
RAFFERMIR :
Donner plus de consistance, de fermeté à une préparation, soit en l'entreposant plus ou moins longtemps au froid, soit en y ajoutant une substance permettant de la ramener dans un état plus ferme.
RAFRAÎCHIR :
Travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l'eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée.
RASSISSEMENT :
Modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l'eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit ; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.
RAYER OU STRIER :
Tracer des stries à l'aide d'ustensiles divers (fourchette, peigne, couteau) sur le dessus d'un gâteau préalablement doré.
RÉDUIRE :
Faire diminuer le volume d'une préparation par une lente évaporation due à une ébullition prolongée afin d'obtenir un produit plus concentré.
RÉSERVER :
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement.
RESSUAGE :
Période, qui suit le défournement, au cours de laquelle les pains perdent en refroidissant une partie de leur eau sous forme de vapeur.
RIOLER :
C'est placer des bandes à intervalles réguliers sur la surface d'un gâteau, de façon telle qu'elles s'entrecroisent en diagonales.
ROGNURES :
Chutes provenant de découpes ou d'ébarbages de gâteaux.
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