BAIN-MARIE :
Procédé culinaire destiné soit à faire fondre des éléments sans risque de brûler, soit à cuire très doucement. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.
BAISURE :
Malfaçon du pain, partie moins cuite et donc plus blanche du pain, qui se produit lorsque deux pâtons se touchent au cours de la cuisson.
BANNETON :
Petit panier en osier à fond toilé destiné à recevoir les pâtons lors de la fermentation de l'apprêt.
BASSINER :
Rajouter de l'eau au cours du frasage à une pâte trop ferme.
BATTRE :
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.
BEURRE DE CACAO :
Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33°C environ).
BEURRER :
Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d'empêcher un mets d'attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.
BEURRE CLARIFIÉ :
Beurre fondu puis décanté.
BEURRE MANIÉ :
Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.
BEURRE NOISETTE :
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.
BEURRE POMMADE :
Beurre ramolli et amené à la consistance de pommade.
BLANCHIR :
Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Plonger dans l'eau bouillante certains fruits (amande, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.
BOULER :
Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement circulaire pour obtenir une boule. Ce verbe est à l'origine du mot boulanger (celui qui fait des pains en boule).
BROSSER :
Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
BROYER :
Écraser, concasser certaines matières premières.
BRÛLER :
Les jaunes avec le sucre quand le mélange n'est pas fait aussitôt. Une cuisson quand elle a dépassé le stade de bien cuit.
BUÉE :
Vapeur d'eau dans l'enceinte de cuisson qui retarde la formation de la croûte et lui donne son aspect brillant glacé. La buée contribue au développement du pain et à l'aspect des grignes résultant du coup de lame.