PANADE :
Pâte à choux avant l'incorporation des oeufs.
PANER :
Enrober de chapelure.
PANIFICATION :
Ensemble des opérations de la fabrication du pain.
PARER OU MASQUER :
Faire adhérer certaines substances (amandes, pailleté) sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux.
PÂTE :
Préparation à base de farine, d'eau et éventuellement d'autres ingrédients, qui est pétrie pour obtenir un mélange homogène.
PÂTE DE CACAO :
Pâte obtenue après broyage des fèves de cacao décortiquées et dégermées.
PÂTON :
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête à l'emploi.
PELER À VIF :
Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.
PESER :
Déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l'aide d'une balance.
PÉTRIR :
Malaxer une ou plusieurs substances solides avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.
PÉTRISSÉE :
Masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.
PILER :
Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon (amandes, noisettes, noix...).
PINCER :
Opération qui consiste à agrémenter le pourtour d'une tarte en striant les bords à l'aide d'une pince à tarte ou à l'aide des doigts.
PIQUER :
Percer de nombreux petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un rouleau pique-vite afin d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.
PISTOLES :
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.
POCHER :
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
POINT DE FUSION :
C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps passe de l'état solide à l'état liquide.
POINTER (POINTAGE OU PIQUAGE) :
Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.
POOLISH :
Pâte liquide fermentée composée de farine et d'eau à part égale et ensemencée de levure de boulangerie. La quantité de levure à utiliser varie en fonction du temps de fermentation désiré.
POUSSE :
Terme désignant la fermentation panaire. La pousse traduit le développement des pâtons pendant l'apprêt.
POUSSE CONTROLÉE :
Fermentation retardée par le froid.
PRALINE :
Amande cuite dans du sucre bouillant ; elle doit son nom au duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier inventa cette friandise.
PRALINÉ :
Mélange d'amandes ou/et de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin.
PRALINE BELGE :
Gros bonbon de chocolat fourré, créé en 1912, à Bruxelles, par Jean Neuhaus.
PYROMÈTRE :
Appareil fixé sur le four qui mesure la température de l'enceinte de cuisson.