Lexique H - PATISLAND

Définition des termes culinaires

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HACHER :

Réduire un aliment en très petits fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir.

HUILER :

Enduire d'une fine pellicule d'huile les parois d'un moule ou une plaque pour empêcher l'adhésion de la préparation.

Se dit d'une pâte d'amandes, d'un praliné qui est mal travaillé, qui a l'aspect huileux.

Se dit également pour une pâte levée trop chaude dont la matière grasse fond.

Se dit d'une pâte à choux mal désséchée.

HOMOGÉNÉISER :

Apporter à une préparation une texture homogène.

HYDRATATION :

Quantité d’eau incorporée au pétrissage, elle s’exprime par 100 kg de farine.

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