TABLER (TABLAGE) :
Amener une couverture au point en la travaillant sur une table froide pour la refroidir et obtenir ensuite des produits brillants.
TAMISER :
Faire passer une denrée à travers un tamis pour éliminer les grumeaux et les impuretés (farine).
TAMPONNER :
Synonyme de beurrer en surface.
Foncer une abaisse avec un tampon de pâte ou de papier.
TANT POUR TANT :
Cette expression souvent employée en pâtisserie signifie, comme son nom l'indique : tant d'amandes pour tant de sucre glace, c'est à dire le même poids de chaque ingrédient.
TEMPÉRATURE DE BASE :
C’est une température de référence.
TEMPÉRER (TEMPÉRAGE) :
Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat.
Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
TENUE :
Terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.
Mauvaise tenue = relâchement.
Bonne tenue = pas ou peu de relâchement.
TOLÉRANCE :
Capacité d'une pâte à supporter sans dommage de plus ou moins longues durées de fermentation ou certaines fautes du boulanger au cours de la panification.
TOURER (TOURAGE) :
Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée et utilisée dans la confection de viennoiseries et de pâtisseries tel le mille-feuille.
TOURNE :
Laminage et allongement d'un pâton de forme allongée tels les flûtes, les baguettes et certains pains.
TOURNE À CLAIR :
Pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé en contact avec la toile, la plaque ou le filet.
TOURNE À GRIS :
Pâtons mis à fermenter sur une toile farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus.
TOURNER :
Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient.
Se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.
TRAVAILLER :
Battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une pâte, une crème...
TREMPER :
Imbiber une pièce de pâtisserie (babas, savarins...) avec du sirop en la plongeant dans ce sirop.
Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture ou du fondant.
TURBINER (TURBINAGE) :
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.