LAMINER :
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.
LAMINOIR :
Appareil pour abaisser la pâte.
LÉCITHINE :
Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, le soja ou le tournesol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao.
LEVAIN :
Pâte obtenue par un mélange de farine et d'eau et fermentée grâce aux ferments naturels présents dans la farine. Il sert à la fermentation de la pétrissé.
LIER :
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
LISSER :
Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
LUSTRER (LUSTRAGE) :
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
LYOPHILISER :
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.