ABAISSE :
Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir selon l'épaisseur et la forme désirée.
ABAISSER :
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
ABRICOTER :
Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.
ACCOLER :
Réunir, assembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.
À LA NAPPE :
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
ALLONGER :
Opération, qui suit le serrage du pâton, au cours de laquelle le boulanger donne au pâton sa longueur souhaitée et définitive. Elle est réalisée manuellement ou mécaniquement au moyen d'une tourneuse.
APPAREIL :
Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
APPRÊT :
Deuxième période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four. La poussée gazeuse, au cours de l'apprêt, développe les pâtons et confère volume et légèreté au pain.
ARÔME :
Émanation, odeur naturelle ou artificielle pour donner une saveur particulière aux pâtisseries.
ARÔMATISER OU PARFUMER :
Introduire une substance aromatique dans une préparation pour la parfumer.
À SEC :
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
ASSAISONNER :
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût (sel, poivre...).
ASSOUPLIR :
Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
AU RUBAN :
On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
AUTOLYSE :
Méthode, mise au point par M. Calvel, consistant à laisser reposer la pâte 15 à 60 minutes après le frasage. Elle est recommandée avec l'emploi de farine à très forte valeur boulangère afin d'augmenter sa plasticité et de faciliter le travail de panification.