Tiramisu
Recette pour un cercle de diamètre 22cm, hauteur 4.5cm, soit 6 personnes.
Ingrédients :
Biscuit cuillère chocolat :
Blancs d'oeufs : 88 gr
Sucre : 63 gr
Jaunes : 50 gr
Farine : 32 gr
Fécule : 16 gr
Pd de cacao : 16 gr
Crème au mascarpone :
Jaunes d'oeufs : 4
Mascarpone : 250 gr
Sucre : 150 gr
Blancs d'oeufs : 4
Sirop au café:
Eau : 180 gr
Sucre : 25 gr
Café soluble : Q.s.
Préparation :
Biscuit cuillère chocolat :
Monter les blancs au fouet puis meringuer avec le sucre.
Incorporer les jaunes brisés, mélanger à la maryse.
Ajouter le mélange tamisé farine, fécule et poudre de cacao en pluie puis homogénéiser à la maryse.
Préparer une feuille de cuisson sur plaque puis dresser la totalité en deux disques de 22 cm de diamètre
(s’aider d’un cercle à pâtisserie).
Cuire à 190°C environ 15 mn.
Sirop au café :
Porter ensemble à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter le café soluble.
Laisser refroidir avant utilisation.
Crème au mascarpone :
Blanchir sur bain marie le sucre et les jaunes.
Incorporer le mascarpone puis la crème fouettée délicatement
(garder un peu de crème fouettée pour l’écriture).
Montage :
Ebarber les biscuits cuillère avec le cercle de 22 cm.
Positionner le cercle sur son support final: disque dorée…Chemiser de rhodoïd.
Disposer le 1er biscuit cuillère à l’intérieur du cercle et l’imbiber avec la moitié du sirop au café.
Garnir de la moitié de la crème au centre puis chemiser la crème sur le cercle avec une palette en veillant à chasser les bulles d’air.
Disposer le 2nd biscuit cuillère à l’intérieur du cercle et l’imbiber avec le reste du sirop au café.
Garnir le reste de crème jusqu’aux bords.
Lisser le dessus à même le cercle.
Écrire à la poche, avec une très petite douille uni, « Tiramisu » sur l’entremet
ou dresser des pointes sur toute la surface avec une douille cannelée plus grosse.
Saupoudrer de poudre de cacao.
Réserver au froid.
Retirer le cercle puis le rhodoïd. Détailler.
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