Le succulent
Recette pour un moule à manqué de diamètre 22cm, soit 6 personnes.
Ingrédients :
Génoise :
Œufs : 4
Sucre : 125 gr
Farine : 62.5 gr
Fécule : 62.5 gr
Crème au beurre :
500 gr
Meringue :
1 disque de 18cm de diamètre
Sirop d'imbibage : Q.s.
Préparation :
Génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du batteur, peser les œufs et le sucre puis mélanger sur source de chaleur jusqu’à 55°C.
Monter l’ensemble au fouet du batteur jusqu’à complet refroidissement, l’appareil doit faire le ruban.
Incorporer la farine tamisée avec la fécule en pluie puis mélanger à la maryse.
Beurré généreusement le moule au beurre manié ou pommade, sinon garnir d’une feuille de cuisson.
Le moule sera remplit au 2/3 de la hauteur. Cuire à 180°C de 20 à 30 mn.
Contrôle de la cuisson : coloration de la surface, retrait du biscuit sur les bords du moule, bonne cuisson à cœur avec le couteau, résistance sous la pression des doigts.
Meringue :
Monter les blancs puis meringuer avec le sucre.
Garnir une poche munie d'une douille unie puis dresser sur une feuille de cuisson un disque de diamètre 18cm.
Cuire pendant environ 1h30 à 150°C.
Crème au beurre :
Faire cuire le sucre et l'eau à 121°C en remuant régulièrement.
Avant la fin de la cuisson, battre au fouet du batteur les jaunes d’œufs à grande vitesse.
Stopper la cuisson quand le sucre est à 121°C.
Verser le sucre immédiatement et en un mince filet sur les jaunes battues.
Continuer à battre à petite vitesse durant l'incorporation du sucre cuit.
Puis à grande vitesse jusqu'à ce que la cuve devienne froide.
Incorporer le beurre en pommade, bien mélanger.
Réserver.
Montage :
Couper la génoise en deux puis imbiber les au sirop d'imbibage.
Placer la base de la génoise sur un disque cartonné ou un autre support.
Garnir une poche de crème au beurre puis dresser un disque sur la première génoise.
Placer le disque de meringue puis ganir à nouveau d'une seconde spirale.
Recouvrir de la deuxième génoise.
Masquer entièrement l'entremet d'une fine couche de crème au beurre
Refroidir au réfrigérateur ou surgélateur jusqu'à durcissement du masquage.
Regarnir ensuite d'une seconde couche de crème, puis lisser l'entremet.
Décorer à la poche munie d'une douille cannelée et au cornet.
Refroidir.
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