Préparation :
Dans une casserole, peser l'eau, le sucre et cuire sur feu moyen.
Dans le même temps porter la crème à ébullition dans un autre récipient et tenir au chaud.
Une fois le sucre dissout, cuire à feu vif jusqu'à obtenir une coloration brun foncé.
Verser une goutte de caramel sur une surface blanche pour apprécier la couleur.
Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la casserole.
Attention de ne pas incorporer la crème trop rapidement car il peut y avoir un risque de débordement.
Il peut y avoir des petits morceaux de caramel non dissous, dans ce cas remettre à feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution.
Incorporer ensuite les morceaux de beurre puis homogénéiser.
Une fois refroidie la sauce peut être trop épaisse, la détendre avec un peu de crème.
Remarque :
Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse":
Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ; S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
Et enfin éviter de remuer le sucre cuit pendant sa cuisson.
Si il y a du sucre sur les parois de la casserole avant l'ébullition, le nettoyer avec un pinceau mouillé.
Sauce caramel
Pour 1/2 L de crème
Ingrédients :
Sucre : 250 gr
Eau : 80 gr
Crème liquide : 500 gr
Beurre : 80 gr
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