Sachertorte
Recette pour un moule de diamètre 26cm, soit 8 à 10 personnes.
Ingrédients :
Pâte :
Beurre pommade : 130 gr
Sucre glace : 100 gr
Œufs : 6
Chocolat couverture noire : 130 gr
Sucre en poudre : 110 gr
Farine : 130 gr
Confiture d’abricot : 300 gr
Jus de citron : Q.s.
vanille liquide : Q.s.
Glaçage chocolat miroir :
Eau : 150 gr
Sucre semoule : 180 gr
Crème fraîche à 30% MG : 125 gr
Poudre de cacao : 60 gr
Gélatine : 3 feuilles
Préparation :
Clarifier les œufs.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Tamiser la confiture au chinois ou dans une passoire fine.
Beurrer et fariner un moule rond à génoise de 26 cm de diamètre. Réserver.
Tamiser la farine sur une feuille de papier de cuisson.
Pâte :
Travailler avec un fouet le beurre pommade avec le sucre glace
jusqu'à ce que le mélange devienne épais et mousseux.
Ajouter un par un les jaunes d'œufs en les mélangeant à chaque fois, puis la vanille liquide.
Ajouter le chocolat tiède, bien le mélanger.
Monter les blancs d'œufs en neige avec les gouttes de citron, en fin de montage,
ajouter le sucre en poudre pour serrer les blancs.
Commencer par mettre une bonne cuillère de blanc dans la pâte, la mélanger vigoureusement.
Ajouter le solde des blancs en les mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber, en soulevant la pâte.
Ajouter enfin la farine tamisée en dernier et la mélanger délicatement.
Préchauffer le four à 170°C.
Verser la pâte dans le moule, la mettre à cuire.
Durée de cuisson environ 1 heure suivant les fours.
Planter la lame d’un couteau d'office dans le milieu du gâteau qui doit ressortir sèche quand il est cuit.
Lorsque le gâteau est cuit, le démouler chaud et le mettre à refroidir sur une grille.
Glaçage chocolat miroir :
Peser tous les ingrédients.
Mettre les feuilles de gélatine à fondre dans un saladier rempli d’eau froide.
Dans une casserole chauffer l’eau, le sucre, la crème fraîche et mélanger à la spatule jusqu’à une température de 103°C.
Hors du feu ajouter le cacao et la gélatine bien égouttée, fouetter l’ensemble puis le mixer avec un plongeur.
Tamiser le mélange à l’aide d’un chinois ou d’un tamis fin.
Réserver en remuant de temps en temps pour permettre un refroidissement uniforme de l’appareil.
Montage :
Lorsque le gâteau est bien froid, le couper en deux par le milieu.
Garnir l’intérieur avec la confiture d’abricot, bien l’étaler sur tout la surface du gâteau.
Mettre le gâteau au réfrigérateur avant le glaçage.
Utiliser la glace miroir en la faisant chauffer au bain marie à 40°C.
Déposer le gâteau à glacer sur une grille qui sera mise dans un plateau pour pouvoir
récupérer l’excédant de l’appareil de glaçage qui s’écoulera du gâteau.
Glacer votre gâteau en faisant couler la glace miroir sur le dessus et sur toute sa surface,
l’étaler délicatement avec une spatule.
Mettre le gâteau au réfrigérateur puis décorer.
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