Millefeuille multipart
Recette pour un entremet de diamètre 22-24 cm.
Ingrédients :
Pâte feuilletée :
3 disques de 26 cm
Crème pâtissière :
Lait : 1 L
Sucre : 250 gr
Farine (ou pd à crème) : 80 gr
Œufs : 4
Beurre (optionnel) : 100 gr
Vanille (optionnel) : Q.s.
Fondant ou glace royale :
Q.s.
Amandes effilées :
Q.s.
Préparation :
Pâte feuilletée :
Détailler 3 disques de 26 cm dans la pâte feuilletée.
Piquer et cuire sur plaque à 210°C.
Lorsque le feuilletage commence à développer, poser sur chaque disque de pâte une plaque
pour limité le développement et empêcher les boursouflures.
Défourner et laisser refroidir.
Crème pâtissière :
Dans une bassine, mélanger ensemble les œufs, la farine.
Porter le lait et le sucre à ébullition.
Détendre le premier mélange avec un peu de lait puis transvaser dans la casserole.
Mélanger sur feu moyen jusqu'à l'ébullition puis pasteuriser pendant 1 min 30.
Incorporer ensuite le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il fond.
Homogénéiser puis refroidir sur plaque filmée (dessus et dessous) en dessous de 10°C.
Montage :
Battre la crème pâtissière au fouet pour la rendre lisse.
Ébarber les 3 disques de feuilletage avec un vol au vent de 22-24 cm.
Garnir la moitié de crème sur un premier disque.
Lisser à la palette puis recouvrir d'un second disque (le moins beau ou le plus abimé).
Garnir la moitié de crème restante puis lisser à nouveau.
Placer le dernier disque de telle sorte à ce que la partie plate (en contact avec la plaque lors de la cuisson)
se retrouve au dessus ce qui donnera une surface plane pour le glaçage.
Passer une couche de nappage sur le dernier disque pour imperméabiliser celui-çi.
Préparer un cornet de fondant au chocolat.
Verser le fondant blanc à point sur l'entremet, répartir et lisser à la palette rapidement.
Dessiner une spirale avec le cornet au chocolat en partant du centre vers l'extérieur.
Avec le revers d'un couteau marbrer selon votre choix.
Enlever l'excès de fondant ayant coulé du dessus puis coller les amandes effilées sur tout le pourtour.
Refroidir.
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