Galette à la frangipane

Recette pour une galette de 26cm.

Ingrédients :

Pâte feuilletée :

Deux disques de 26cm

Crème pâtissière :

125 gr

Crème d'amandes :

250 gr

Préparation :

Crème pâtissière :

Dans une bassine, blanchir le mélange sucre, oeufs et farine.

Porter le lait à ébullition.

Détendre le premier mélange avec un peu de lait.

Transvaser dans la casserole et mélanger sur le feu jusqu’à épaississement (environ 1mn30, c’est la pasteurisation).

Incorporer ensuite le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il fond.

Homogénéiser puis refroidir sur plaque filmée (dessus et dessous) en dessous de 10°C.

Crème d'amandes :

Dans la bassine du batteur, peser le beurre, le sucre, la poudre d’amandes puis mélanger à la feuille jusqu’à crémage. Corner les bords puis incorporer d’abord la moitié des œufs, lisser.

Ajouter l’autre moitié (cela à pour but d‘augmenter le foisonnement). Homogénéiser.

Ajouter la farine tamisée puis les arômes. Homogénéiser.

Filmer au contact, refroidir.

Crème frangipane :

Lisser la crème pâtissière au fouet puis incorporer la crème d’amandes, homogénéiser.

Montage :

Préchauffer le four à 210°C.

Dans la pâte feuilletée, détailler deux disques de 26cm de diamètre.

Mouiller le pourtour d’un disque à l‘eau ou à l‘œuf.

Garnir de crème frangipane à la poche ou à la palette à quelques centimètres des bords.

Déposer le second disque préalablement bloqué en cellule, chasser l’air de l’intérieur vers l’extérieur puis souder les bords. Chiqueter le pourtour par pression. Dorer une première fois, refroidir puis une seconde fois et décorer au couteau.

Cuisson sur plaque mouillée ou tapis de cuisson à 210°C pendants environ 40mn jusqu’à coloration de la surface ainsi que des bords. Défourner puis passer au sirop lourd. Laisser refroidir puis détailler.