Forêt noire
Recette pour une génoise de diamètre 22-24 cm.
Ingrédients :
Génoise chocolat :
Œufs : 4
Sucre : 125 gr
Farine : 62.5 gr
Fécule : 62.5 gr
Poudre de cacao : 15 gr
Crème chantilly :
Crème liquide : 500 gr
Sucre glace : 50 gr
Vanille : Q.s.
Griottes ou bigarreaux :
Environ 385 gr
Copeaux de chocolat noir :
Q.s.
Préparation :
Génoise chocolat :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du batteur, peser les œufs et le sucre puis mélanger sur source de chaleur jusqu’à 55°C.
Monter l’ensemble au fouet du batteur jusqu’à complet refroidissement, l’appareil doit faire le ruban.
Incorporer en pluie la farine tamisée avec la fécule et le cacao en poudre puis mélanger à la maryse.
Beurré généreusement le moule au beurre manié ou pommade, sinon garnir d’une feuille de cuisson.
Le moule sera remplit au 2/3 de la hauteur.
Cuire à 180°C de 20 à 30 mn.
Contrôle de la cuisson : coloration de la surface, retrait du biscuit sur les bords du moule, bonne cuisson à cœur avec le couteau, résistance sous la pression des doigts.
Crème chantilly :
Monter la crème liquide froide au batteur.
Lorsque la crème se raffermit (elle devient mate), incorporer la vanille et le sucre glace.
Réserver au froid.
Montage:
Couper la génoise en deux puis garnir de crème chantilly la génoise servant de base.
Sélectionner les plus belles griottes et réserver les pour la décoration.
Parsemer les griottes restantes (préalablement égouttées) sur toute la crème.
Couvrir avec le deuxième disque de génoise.
Obturer à la palette le pourtour de l’entremet à la crème chantilly puis masquer toute la surface
(réserver suffisamment de crème pour les rosaces).
Recouvrir de copeaux de chocolat.
Dresser à l’aide d’une poche à douille cannelée F7 une couronne de rosaces.
Poser une griotte sur chacune d’elles.
Réserver au froid.
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