Entremet ganache

Recette pour un moule à manqué de diamètre 22cm, soit 6 personnes.

Ingrédients :

Génoise :

Œufs : 4

Sucre : 125 gr

Farine : 62.5 gr

Fécule : 62.5 gr

Ganache :

Crème liquide : 250 gr

Trimoline : 25 gr

Beurre pommade : 90 gr

Couverture noire : 225 gr

Sirop d'imbibage : Q.s.

Préparation :

Génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cuve du batteur, peser les œufs et le sucre puis mélanger sur source de chaleur jusqu’à 55°C.

Monter l’ensemble au fouet du batteur jusqu’à complet refroidissement, l’appareil doit faire le ruban.

Incorporer la farine tamisée avec la fécule en pluie puis mélanger à la maryse.

Beurrer généreusement le moule au beurre manié ou pommade, sinon garnir d’une feuille de cuisson.

Le moule sera remplit au 2/3 de la hauteur. Cuire à 180°C de 20 à 30 mn.

Contrôle de la cuisson : coloration de la surface, retrait du biscuit sur les bords du moule, bonne cuisson à cœur avec le couteau, résistance sous la pression des doigts.

Ganache :

Dans une bassine, mettre la couverture préalablement hachée.

Bouillir ensemble la crème et la trimoline puis verser la totalité dans la bassine, lisser le mélange au fouet lentement pour ne pas incorporer d‘air et faire ainsi blanchir le chocolat.

Refroidir l’appareil à 35°C (température idéale pour l’émulsion) puis incorporer le beurre pommade.

Homogénéiser l’ensemble. Refroidir jusqu'à avoir une texture épaisse qui se tienne.

Montage :

Découper la génoise en 3, puis imbiber les avec le sirop d'imbibage.

Placer le premier disque sur un carton de diamètre identique.

Garnir à la palette une fine couche de ganache, puis lisser.

Déposer le second disque puis procéder de la même façon.

Placer enfin le troisième disque puis masquer à la palette l'entremet d'une fine couche de ganache.

Refroidir au réfrigérateur ou surgélateur jusqu'à durcissement du masquage.

Pendant ce temps, ramener la ganache à la température de 35 °C pour pouvoir glacer l'entremet.

Placer l'entremet sur une volette à gâteau puis verser abondamment la ganache sur toute la surface.

Incliner en suite la volette à gâteau dans tous les sens pour enlever le surplus de glacage