Comprendre le feuilletage

Principe du feuilletage :

Avant le 1er tour, la pâte est composée :

D’une couche de MG (matière grasse) entre deux couches de pâte.

Si on donne un premier tour, nous avons 3 plis :

On obtient 3 couches de MG et 6 couches de pâtes mais comme deux couches de pâte se touchant n’en font qu’une, cela nous donne 4 couches de pâte car dans le pli de 3 nous avons un contact de pâtes à 2 endroit différents (c.-à-d. deux couches en moins à chaque tour).

Après le premier tour nous avons donc :

(3 couches de MG + 6 couches de pâtes) – 2 = 7 couches au total.

Après un second tour :

(7 couches x 3) – 2 = 19

Après un troisième tour :

(19 couches x 3) - 2 = 55

Après un quatrième tour :

(55 couches x 3) – 2 = 163

Après un cinquième tour :

(163 couches x 3) – 2 = 487

Après un sixième tour :

(487 couches x 3) – 2 = 1459

Nous obtenons donc au total une succession de 1459 couches après 6 tours simples

(730 couches de pâtes + 729 couches de MG).

Comment le feuilletage monte t’il au four ?

Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur d’eau. Cette dernière, cherchant à s’échapper, est responsable de l’augmentation du volume dans la pâte feuilletée. Les couches de matière grasse dans la structure, imperméables à la vapeur d’eau, deviennent des barrières contre lesquelles la vapeur d’eau formée par la couche sous-jacente de la pâte peut exercer une pression. De cette façon, les couches de pâtes s’étendent et se séparent, donnant à la pâte sa structure feuilletée, légère et aérée. A la fin de la cuisson, les feuilles de pâte cuites sont définitivement séparées entre elles.

Remarque :

Un repos de 15 à 20 mn au réfrigérateur entre les tours est indispensable si l’on veut éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson et à la matière grasse de fondre et s’échapper pendant le tourage. En effet, à chaque tour la pâte prend du corps et la matière grasse se ramolli, en faisant reposer la pâte entre chaque tour, la pâte perdra son élasticité (le produit final aura une forme régulière) et la matière grasse durcira (le produit final aura une épaisseur régulière).

Composition et caractéristiques des ingrédients :

La farine :

Elle doit être de bonne qualité, riche en gluten, un mélange par moitié de farine ordinaire et de farine de gruau convient très bien. Si l’on prévoit une conservation prolongée, le gruau seul est préférable.

La matière grasse :

Soit du beurre, soit de la margarine, soit un mélange de beurre et de margarine. En tous cas elle doit avoir la même consistance que la pâte.

L’eau :

Elle doit être fraîche et doit représenter environ la moitié du poids de farine.

Le sel :

Il relève la saveur de la pâte et régularise sa coloration.

Voilà un tour double. Pincer les extrémités du pâton à l'aide du rouleau, puis abaisser...

Pour le tour double, il faut replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau.

Pour certaines recettes il est possible de donner ce que l'on appelle des "tours doubles".

Attention, un tour double n'est pas équivalent à deux tours simples.

Déplier le papier sulfurisé, vous obtenez ainsi un plaque de beurre pour le tourrage d'une épaisseur égale.

Vous venez de finir d'abaisser la détrempe, vous pouvez désormais commencer l'incorporation du beurre.

Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm.

Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre.

Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'un rouleau, taper sur le beurre pour le ramollir.

Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre.

Placer la plaque de beurre au centre de la détrempe de la manière ci-dessus.

Replier un des angles de la détrempe sur le beurre. Finir de replier les trois derniers angles de la même façon.

Vous venez de réaliser un premier tour simple au pâton, filmer le puis réserver au réfrigérateur de 15 à 20 mn.

Cela afin de permettre à la pâte de se reposer et au beurre de redurcir.

Puis replier le dernier tiers sur le premier.

Replier la pâte sur un tiers de sa longueur.

Continuer à abaisser jusqu'à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur.

Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec avec une balayette.

Commencer à abaisser le pâton en longueur. Fleurer si nécessaire.

Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe. Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche",

cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe.

Pincer les extrémités du pâton à l'aide du rouleau.

Fleurer le plan de travail, y placer le pâton puis fleurer à nouveau.

Sortir le pâton du réfrigérateur puis procéder à un nouveau tour : plier les extrémités, puis abaisser, plier...

Lorsque les 6 tours ont été donnés au pâton, vous pouvez abaisser la pâte pour procéder au détaillage selon vos produits.

C’est à partir de ce moment que les différents pliages appelés « tours » vont être pratiquées.

Donner un tour (simple) consiste à étendre la pâte, puis à la plier en trois…

La pâte feuilletée (ou feuilletage) est un type de pâte obtenue par pliages successifs de couches de pâte (appelée détrempe) et de matière grasse. C'est une pâte croustillante et légère, utilisée aussi bien pour la pâtisserie que pour des préparations salées (vol-au-vent, tartes, quiches…).

Fabrication du feuilletage :

La pâte feuilletée est réalisée à partir d'une détrempe composée de farine, de sel et d'eau. C’est sur cette pâte abaissée qu'on étale la matière grasse. La matière grasse sera ensuite recouverte de pâte.