Les épreuves pour les futurs candidats
Les candidats titulaires d'un autre diplôme (un CAP au minimum) seront dispensés des enseignements généraux, de leurs épreuves et seront seulement concernés par les épreuves professionnelles. Vous passerez seulement les épreuves EP1 et EP2.
Déroulement des épreuves EP1 et EP2
Épreuve écrite EP1 : approvisionnement et gestion de stocks, cette épreuve comprends :
- Technologie de la pâtisserie,
- Sciences appliquées,
- Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social,
- Prévention, santé et environnement.
Épreuve pratique EP2 fabrication de pâtisseries :
Partie ordonnancement (30 minutes) : ordonnancer les principales étapes de fabrication, estimer le temps de réalisation de chaque fabrication. Par rapport aux produits à fabriquer, vous avez un tableau à compléter où vous décrivez le déroulement de votre travail dans le temps. Visionner le tableau d'ordonnancement des étapes de fabrication.
Pour vous aider à réaliser ce tableau, voici quelques conseils :
- Ne pas compter dans l'ordonnancement les temps de cuisson et les temps de fermentation, car pendant ce temps, vous fabriquez.
- Réaliser les pâtes fermentées (viennoiseries).
- Réaliser la pâte à choux, cuire (ou pâte feuilletée).
- Réaliser le ou les biscuits pour l’entremet, cuire.
- Réaliser la pâte puis foncer la tarte et la mettre au froid avant de la garnir.
Une fois que les pâtes et les biscuits sont cuits :
- Réaliser les crèmes ou mousses.
- Garnir et cuire la tarte.
- Cuire la viennoiserie.
- Réaliser le garnissage et le montage de l'entremet.
- Réaliser le garnissage des pâtes à choux ou du feuilletage.
- Finir par les glaçages des pâtes à choux et décors d'entremets, tartes.
En général, c'est dans cet ordre : les pâtes, les biscuits, les crèmes, le garnissage et le décor à la fin.
Partie pratique : 6h00 destinées à fabriquer :
1 Un entremet :
Fonds (génoise, biscuit, meringue, appareils meringués, pâte à choux, …)
Crème (pâtissière, au beurre, …, bavaroise, ….), mousse (aux fruits, …)
Décor simple, finition (à base de sucre, de chocolat, …) sur un thème donné
Montage (traditionnel, en cercle, …)
2 Une tarte :
Pâte friable
Crème (pâtissière, d’amandes, …)
Garniture (fruits, …)
Finition
3 Une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :
Pâte feuilletée ou pâte à choux
Crème et/ou garniture
Finition/décor
4 Une viennoiserie :
Pâte levée et/ou pâte levée feuilletée (pâte à croissant, pâte à brioche, …)
Détaillage, façonnage, pointage, apprêt, cuisson
5 Une présentation des produits finis :
Présentation sur le poste de travail
Partie orale sur la technologie de la pâtisserie et les sciences de l’alimentation :
Deux évaluations de 15 minutes chacune maximum. Chaque entretien se déroule durant l’épreuve pratique, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury.
Les critères d’évaluation de l’examen
- La pertinence de l’organisation de la production (parties écrite et pratique) ;
- La maîtrise des techniques de fabrication des produits de pâtisserie ;
- La fabrication de produits de pâtisserie commercialisables ;
- La présentation professionnelle des fabrications réalisées et leur dégustation (adéquation entre le sujet et la production, appréciation visuelle et gustative) ;
- Le comportement professionnel et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail.Vous pourriez ensuite télécharger les réponses de l’examen afin de vous corriger.
Accédez aux résultats d'examens sous forme de liste communiquée par les Académies et/ou les Inspections académiques :
Tout le monde peut se présenter à l'examen du CAP pâtissier (retraités, demandeurs d'emplois, reconversion professionnelle...) en candidat individuel, également appelé candidat libre et cela sans justifier de formations au préalable (entreprises, stages...).
Personne concernée
- Pour s'inscrire en candidat individuel, il ne faut pas être scolarisé dans un établissement scolaire.
- Il n'y a pas de condition de nationalité.
- Il n'est pas nécessaire d'être inscrit au Cned, et l'inscription au Cned ne vaut pas inscription à l'examen.
- Pour s'inscrire au CAP, le candidat libre doit être âgé d'au moins 18 ans au 31 décembre de l'année de l'examen.
Dates d’inscription
Il faut s'informer dès la rentrée scolaire auprès du rectorat du lieu de résidence du candidat, car les dates changent d'une académie à une autre. Les inscriptions se déroulent généralement d'octobre à novembre précédents l'examen.
Procédure d’inscription
Elle peut se faire :
- soit par internet : https://ecc.orion.education.fr/inscrinetpro/inscriptionpublic?Ucod_dom=CAP
- soit en se rendant au guichet du rectorat.
Procédure de confirmation d’inscription
Vous recevez une confirmation d’inscription à votre domicile dès clôture des inscriptions pour signature et retour impératif au plus tard à la date indiquée sur le document avec l’ensemble des pièces justificatives éventuellement demandées.
Cette confirmation d’inscription doit être relue très attentivement par les candidats, il est important de corriger en rouge tout éventuel changement d’adresse, de nom, d’épreuves obligatoires, d’épreuves facultatives, etc.
Il faut ensuite signer cette confirmation, il est recommandé de garder une photocopie de cette confirmation.
Une fois inscrit, le candidat recevra, à une période donnée, une convocation indiquant la date précise de l’examen, le lieu où ce dernier se déroulera, le matériel à apporter ainsi que la tenue à porter. Une fois l’inscription validée, le candidat libre qui ne se présente pas à l’examen pourrait être lourdement pénalisé et interdit d’examen pendant quelques années.
Il vous est possible de visiter le laboratoire où se déroulera l’examen cela afin de prendre vos repères et réduire votre stress. Contactez le centre pour convenir d’une visite avec le formateur et n’hésitez pas à lui poser plusieurs questions.
Se former à la pâtisserie chez-soi, avec un professionnel ou dans un centre de formation
Bien qu’il soit possible de se former soi-même à son propre domicile, il est plus raisonnable de passer par les mains d’un professionnel ou d’un centre de formation :
- S’auto-former demande beaucoup de temps, de patience, de motivation, de fatigue, beaucoup d’erreurs. Plusieurs de vos questions resteront sans réponses, personne pour juger votre travail et vous apporter conseil…
- Etre accompagné d’un professionnel est meilleur, vous serez en immersion totale dans un vrai laboratoire, les ingrédients et équipements de qualité. Mais être un professionnel ne signifie pas être un bon enseignant. Certains avec le temps ont développés de mauvaises habitudes de travail et d’hygiène et une faible connaissance de la technologie alimentaire.
- Le centre de formation sera et restera l’ultime moyen d’apprendre le métier de pâtissier correctement. Les bases du métier et les recettes seront enseignées, l’hygiène et la technologie alimentaire étudiées, les conseils et astuces échangés. Tout cela pour démarrer avec des bases solides.
Plusieurs sessions ont d’ores et déjà été mises en place afin de vous préparer au CAP Pâtissier. Plus d’informations ici.
Cours à étudier pour le CAP pour ceux dispensés de l’enseignement générale
Se former en candidat libre ne vous empêchera pas de retourner sur les bancs de l’école. En effet comme tout diplôme préparé, une étude en profondeur des matières est à envisager :
- Prévention, santé & environnement,
- Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique juridique et social,
- Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements,
- La technologie des matières premières,
- La signification des termes techniques.
Pour avoir accès à la totalité de ces cours en ligne, souscrivez vite pour une consultation illimité. Plus d’informations ici.
Votre cahier de recettes
Préparez-vous des fiches recettes pour le jour de l’examen. Préférez-les de petites tailles (peu encombrantes) et plastifiées (contre les salissures). Sachez qu’il est interdit de noter les étapes de fabrication des recettes pour le jour de l'examen, seule les poids des ingrédients est permis.
Patisland vous propose le livre de recettes professionnelles conforme au CAP de pâtissier. Élaboré dans le plus grand soin et avec un descriptif détaillé, votre mise en pratique n’en sera que facilitée. Plus d’informations ici.
Liste de matériel
Pour passer le CAP pâtissier vous devez impérativement acheter du matériel de pâtisserie. Vous aurez besoin de ce matériel aussi bien pour vous entrainer chez vous que pour le jour de l’examen alors n’hésitez pas à investir dans des ustensiles professionnels de qualité. Vous avez le choix d'acheter séparément tous les ustensiles, ce qui reviendra plus cher ou acheter une mallette complète (étiqueter chaque ustensile pour éviter la confusion ou le vol). Cette liste est exhaustive :
Couteau Tour suffisamment grand
Couteau Génoise suffisamment grand
Couteau d'office
Eplucheur
Rouleau en hêtre
Un Fouet inox
Palette droite
Palette coudée
Spatule (éviter le bois : hygiène)
Une Maryse en silicone
Une Corne souple
Poches à douille
Douilles unies (quelques tailles suffisent)
Douilles cannelées (quelques tailles suffisent)
Douille Saint Honoré
Un Pinceau à dorure
Une Pince à chiqueter
Un Ciseau
Thermomètre digital électronique
Maniques en silicone
La tenue professionnelle
Vous aurez aussi besoin d'une tenue professionnelle pour passer l'épreuve de pratique. Votre tenue doit rester la plus propre possible, en aucun cas on ne doit s'essuyer dessus :
Tablier,
Pantalon pied-de-poule,
Veste,
Chaussures de sécurité,
Toque ou calot.
Pensez à prendre des pansements et doigtiers en cas de blessure.
S'entrainer sur d’anciens sujets d’examens
Pour réviser et vous mettre en condition d'examen, vous pouvez vous aider d’anciens sujets et corrigés à télécharger gratuitement à cette adresse :
Le déroulement des épreuves
Passer le cap pâtissier en candidat libre
Copyright © 2009-2021 Patisland, tous droits réservés. Patisland ® et le logo sont des marques protégés.