La mention pur beurre de cacao désigne un chocolat sans autres matières grasses que le beurre de cacao.
Le décret 2003/702 du 29/07/2003 autorise l'ajout de matière grasse végétale dans la limite de 5% du produit (beurre d'illipe, de sal, de karité, et d'huile de palme, de kokum, gurgi, de noyauts de mangue).
Les conditions de stockage et de conservation
• La température idéale pour conserver du chocolat se situe entre 12 et 18°C en évitant les variations de température trop élevée, car il accélère le blanchiment du chocolat.
• Une hydrométrie se situant entre 60% et 70%, au delà il y à un risque de condensation à la surface du produit ce qui entraîne le blanchiment du chocolat.
• Dans un local sec et bien aéré.
• A l'abri de la lumière, l'exposition aux UV (soleil ou lampes) provoque des oxydations dans le chocolat, ce qui provoque une décoloration et un goût rance.
• Protégé des odeurs indésirables car il absorbe et retient les odeurs.
• Tenir à l'abri des nuisibles, de la poussière.
Les rôles du cacao et de ses principaux dérivés
Gustatif
• Le chocolat blanc apporte de la douceur avec une note sucrée et lactée, s'utilise principalement pour les mousses, moulages, glaçages, glaces.
• Le chocolat au lait apporte une douceur lactée et sucrée, s'utilise pour les mousses, moulages, glaces, ganaches.
• Le chocolat noir apporte du caractère et d'amertume, s'utilise pour les mousses, ganaches, moulages, crèmes enrobages.
• La pure pâte de cacao ou pâte de cacao apporte de la force et sert pour parfumer les glaces, crèmes, fondants, mousses.
• Le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat et imperméabilise certaines préparations, une fois refroidi donne du cassant au chocolat couverture, s'utilise pour la nougatine, chocolat, tablettes, pulvérisation, pour les chocolats de couleurs.
• Le chocolat en poudre apporte l'amertume et permet la fabrication de biscuits, mousses, sorbets, glaces, gâteaux.
Colorant
• Le chocolat blanc donne une couleur ivoire pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.
• Le chocolat au lait donne une couleur lactée pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.
• Le chocolat noir ou pâte de cacao donne une couleur foncée pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.
Épaississant
• Au contact de certains produits comme l'eau le chocolat épaissi (en chocolaterie l'ajout d'eau dans du chocolat couverture permet de réaliser des rosaces sur les bonbons chocolat) ou mélangé à certaines préparations le mélange épaissi (dans un fondant pour glacer les éclairs).
Fluidifiant
• L'ajout de beurre de cacao dans une préparation permet de fluidifier le mélange, pour un glaçage, pour une couverture.
Foisonnement
• Le chocolat émulsionné fixe facilement l'air si ont le fouette et peut doubler de volume pour la réalisation de ganaches, crèmes, mousses.
Décoration
• Le chocolat lait, blanc, noir sert pour divers décoration d'entremets avec ou sans mises au point, copaux, cigarettes, éventailles, feuillettes imprimées, décor au cornet, moulages et divers décors.
• Le chocolat blanc et le beurre de cacao peuvent être colorés avec un colorant liposoluble pour la réalisation de fritures ou de décors divers.