Les qualités des chocolats
Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à 500 molécules identifiées ou 300 composants. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.
Sept critères sont pris en compte pour évaluer chocolat :
1. l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;
2. la casse du chocolat, nette ou souple ;
3. les odeurs au nez ;
4. la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante;
5. le goût avec acidité, amertume, sucré et astringence ;
6. les flaveurs en bouche et en rétronasal ;
7. la longueur en bouche.
Précautions à prendre lors du travail du chocolat
- Les intérieurs à tremper et les moules seront à une température ambiante : 20-24°C.
- Les moules doivent être propres, secs, brillants.
- L’emploi de moules trop froids provoque une cristallisation trop rapide : le chocolat est terne et présente des irrégularités en surface.
- L’emploi de moules trop chauds provoque un détempérage en surface du chocolat. Le blanchiment apparaîtra rapidement.
- La température des fruits secs ou autres doit être ambiante : trop chaud, il provoque un détempérage (source de blanchiments). Trop froide, risque de provoquer le blocage du chocolat par accélération de sa cristallisation.
- Après le moulage et avant la solidification, il convient de bien tapoter le sujet afin de chasser les bulles d’air emprisonnées au cours du remplissage.
- La température de refroidissement est importante. Le refroidissement doit être rapide, mais pas trop afin d’obtenir une bonne cristallisation du beurre, qui facilitera le démoulage. Une température trop élevée empêchera une cristallisation complète du chocolat. La température la mieux adaptée est d’environ 10°C.
- Afin d’obtenir une bonne rétraction lors du démoulage, éviter une surcristallisation au tempérage.
- Le chocolat se doit d’enrober l’extérieur en une couche fine et régulière, sans former de coulures. La fluidité devra donc être légèrement supérieure à celle d’un chocolat pour moulage.
- Afin de maintenir une couverture à point, ajouter tout les quarts d’heure un petit volume de couverture chaude.
- Pour les bonbons moulés, les conditions à remplir pour la réalisation de la coquille extérieure sont les mêmes que dans le cas du moulage. Il faut s’assurer de la bonne solidification de la coquille avant de couler l’intérieur et de la bonne solidification de l’intérieur avant le coulage du talon. Pour les bonbons moulés et les bonbons trempés, l’intérieur ne doit être ni trop froid sous peine de bloquer le chocolat, ni trop chaud sous peine de le détempérer.
- Éviter de travailler le chocolat dans un laboratoire humide. L’hygrométrie maximale de l’air doit être de 65 à 70 %, pour une température de travail de 20 à 24°C. Eviter de travailler près des sources d’humidité : fours, fenêtres, points d’eau…
- Pour le tablage, nettoyer et sécher le tour avant de travailler.
- Pour éviter les phénomènes de condensation lors de la remise en température du chocolat avant utilisation, ne pas le stocker à moins de 16°C.
- Le chocolat n’apprécie guère les chocs thermiques.
- Il faut éviter de travailler avec du chocolat mis en étuve depuis trop longtemps. Au-delà de quelques jours, le chocolat, s’il n’est pas agité, n’est plus homogène et le beurre surnage.
Conservation des chocolats
Les chocolats doivent être stockés à l’abri de l’air et de la lumière, à une température comprise entre 16 et 18°C lorsqu’ils ne contiennent pas un intérieur sensible et à + 4°C dans le cas contraire. Il est conseillé de les conserver dans une armoire spécifique avant de les présenter en vitrine.
Le chocolat se conserve sans problème pendant plusieurs mois. Néanmoins deux remarques s’imposent :
- au bout de quelques semaines de stockage, le chocolat perd de son éclat et ternit, ce qui représente un handicap à la vente ;
- au niveau bactériologique, si le chocolat a été fabriqué dans de bonnes conditions, le risque est nul. Il ne faudrait pas pour autant croire que tous les chocolats sont bactériologiquement stables. Les chocolats fourrés avec des intérieurs humides présentent un risque microbiologique certain au bout de quelques jours de stockage, surtout s’ils n’ont pas été stockés à basse température. Sont concernés tous les bonbons fourrés à la ganache (à base de crème fraîche), à la pâte d’amandes ou aux fourrages à base de fruits…