Le chocolat - PATISLAND

La mention pur beurre de cacao désigne un chocolat sans autres matières grasses que le beurre de cacao.

Le décret 2003/702 du 29/07/2003 autorise l'ajout de matière grasse végétale dans la limite de 5% du produit (beurre d'illipe, de sal, de karité, et d'huile de palme, de kokum, gurgi, de noyauts de mangue).

Les conditions de stockage et de conservation

• La température idéale pour conserver du chocolat se situe entre 12 et 18°C en évitant les variations de température trop élevée, car il accélère le blanchiment du chocolat.

• Une hydrométrie se situant entre 60% et 70%, au delà il y à un risque de condensation à la surface du produit ce qui entraîne le blanchiment du chocolat.

• Dans un local sec et bien aéré.

• A l'abri de la lumière, l'exposition aux UV (soleil ou lampes) provoque des oxydations dans le chocolat, ce qui provoque une décoloration et un goût rance.

• Protégé des odeurs indésirables car il absorbe et retient les odeurs.

• Tenir à l'abri des nuisibles, de la poussière.

Les rôles du cacao et de ses principaux dérivés

Gustatif

• Le chocolat blanc apporte de la douceur avec une note sucrée et lactée, s'utilise principalement pour les mousses, moulages, glaçages, glaces.

• Le chocolat au lait apporte une douceur lactée et sucrée, s'utilise pour les mousses, moulages, glaces, ganaches.

• Le chocolat noir apporte du caractère et d'amertume, s'utilise pour les mousses, ganaches, moulages, crèmes enrobages.

• La pure pâte de cacao ou pâte de cacao apporte de la force et sert pour parfumer les glaces, crèmes, fondants, mousses.

• Le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat et imperméabilise certaines préparations, une fois refroidi donne du cassant au chocolat couverture, s'utilise pour la nougatine, chocolat, tablettes, pulvérisation, pour les chocolats de couleurs.

• Le chocolat en poudre apporte l'amertume et permet la fabrication de biscuits, mousses, sorbets, glaces, gâteaux.

Colorant

• Le chocolat blanc donne une couleur ivoire pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.

• Le chocolat au lait donne une couleur lactée pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.

• Le chocolat noir ou pâte de cacao donne une couleur foncée pour les mousses, crèmes, ganaches, glaces.

Épaississant

• Au contact de certains produits comme l'eau le chocolat épaissi (en chocolaterie l'ajout d'eau dans du chocolat couverture permet de réaliser des rosaces sur les bonbons chocolat) ou mélangé à certaines préparations le mélange épaissi (dans un fondant pour glacer les éclairs).

Fluidifiant

• L'ajout de beurre de cacao dans une préparation permet de fluidifier le mélange, pour un glaçage, pour une couverture.

Foisonnement

• Le chocolat émulsionné fixe facilement l'air si ont le fouette et peut doubler de volume pour la réalisation de ganaches, crèmes, mousses.

Décoration

• Le chocolat lait, blanc, noir sert pour divers décoration d'entremets avec ou sans mises au point, copaux, cigarettes, éventailles, feuillettes imprimées, décor au cornet, moulages et divers décors.

• Le chocolat blanc et le beurre de cacao peuvent être colorés avec un colorant liposoluble pour la réalisation de fritures ou de décors divers.

Prochaine étape : la mise au point du chocolat !

Étiquetage

• La dénomination propre qui est réservée

• La nature du fourrage avec la nature ou les types de chocolats utilisés

• La teneur en matières sèches totale de cacao

(le pourcentage de cacao englobe la poudre de cacao et le beurre de cacao)

• Les additifs et les aromates

• Le poids net

• Le nom ou raison sociale du fabricant ou du conditionneur

• Le nom du pays d’origine si importation

• La valeur nutritionnelle

• La DLUO

• La mention ajout de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao

Bonbons de chocolats - pralines :

Désigne un produit de la taille d'une bouchée (poids maximum de 20 gr, longueur maximale de 5 cm), où la quantité de composant chocolat ne doit pas être inférieure à 25% du poids total du produit. Le produit consistera soit de chocolat fourré, soit d'un chocolat ou d'une combinaison de chocolats. Un tel produit peut recevoir l’appellation « praline ».

Chocolat fourré :

C’est un produit dont la partie extérieure est constituée de chocolat (au lait), de chocolat de ménage (au lait), de chocolat (au lait) aux noisettes Gianduja, de chocolat de couverture (au lait) ou de chocolat blanc. Cette partie représente au moins 25% du poids total du produit.

Différence entre le chocolat de couverture et le chocolat de laboratoire

• Le chocolat de couverture est un chocolat plus liquide car plus de beurre de cacao, il contient un minimum de 31% de beurre de cacao ce qui lui apporte une grande fluidité et ainsi un bon pouvoir couvrant, d'où son nom. Il existe 2 sortes principales de couverture : le chocolat de couverture foncée et de couverture lait. Le chocolat blanc et décor couleur n’ont pas le droit à cette appellation.

Il est utilisé pour les moulages, les enrobages, les glaçages, les décors et les mousses.

• Le chocolat de laboratoire est plus basique, il contient en moyenne 26% à 28% de beurre de cacao. Le sucre est l’ingrédient majeur (plus de 50 % du chocolat le plus souvent). Ils ont un goût moins fin, plus sucré. On les mélange à d’autres ingrédients (raison de la faible teneur en beurre) pour réaliser des fourrages, des ganaches, des mousses… C’est donc le résultat gustatif de cette association qui prime.

Chocolat blanc:

Exempt de matière colorante, il est obtenu à partir de beurre de cacao, de saccharose, et des mêmes matières lactées que le chocolat au lait.

Chocolat au lait :

Le chocolat au lait est un chocolat incorporant soit du lait, soit des matières provenant de la déshydratation partielle ou entière de lait entier ou de lait partiellement écrémé et éventuellement de crème, soit de crème partiellement ou entièrement déshydratée, soit de beurre ou de graisse butyrique. Les teneurs minimales en ingrédients pour chacune des appellations sont reprises dans le tableau suivant.

Malaxage :

Les ingrédients entrant dans la composition du chocolat fabriqué seront mélangés ensemble dans un pétrin appelé malaxeur afin de le rendre le plus homogène possible.

Broyage :

La pâte obtenue passe dans des broyeuses affineuses sous pression. Le broyage consiste à réduire la granulation du mélange, il s’effectue dans des cylindres de plus en plus resserrés. Après ce broyage, la taille des particules est de 15 à 30 microns. Il permet donc d’obtenir une pâte fine, c'est-à-dire de tous petits grains. Cette étape est importante pour la dégustation et le palet.

Conchage :

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Cette étape se prolonge des heures voire des jours et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange. Le taux d’humidité du cacao tombe alors à 1% seulement.

Tempérage :

Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao.

Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une texture dure et croquante, un fondant caractéristique ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

Mélange :

Cette étape est celle où le chocolat est associé selon les goûts : aux noisettes, amandes, riz soufflé, colorants… . La pâte est donc mélangée à divers ingrédients afin d’obtenir différentes sortes de chocolat. Ceci se fait à l’aide d’une machine possédant des bras métalliques brassant ce nouveau mélange.

Moulage ou enrobage :

Une fois les mélanges effectués, le chocolat est versé dans des moules par des injecteuses qui assurent en même temps le dosage ; ou enrobé sur des intérieurs et produits dérivés s’il n’a pas subit l’étape du mélange. Il sera refroidi à 6 degrés, le chocolat se contracte en se refroidissant et se démoule facilement. Ceci permet d’obtenir des plaquettes et carrés de chocolat, des bonbons de chocolats, des pâtes à tartiner…

Emballage et conditionnement :

Les produits seront emballés dans des emballages les protégeant de la lumière et de l’air puis stockés dans un local sec à 15°C sans variations brusques de température.

Dénominations de vente et réglementations

Concernant le chocolat, la législation française impose des contraintes relatives à sa composition et à ses différentes appellations. En France, c’est le décret chocolat 76-692 du 13 juillet 1976 qui en fixe les principales bases. Des modifications ou ajouts ont eu lieu depuis.

Chocolat :

La définition du chocolat est la suivante : « Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao […] ». Des additions sont prévues : matières aromatiques, lécithine et matières comestibles. Les teneurs minimales en composants pour chacune des appellations sont reprises dans le tableau suivant.

Fabrication du chocolat (en image)

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une pâte de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire fabriquer. Grâce au mélange, et selon les types de recettes, on obtient trois types de chocolat qui constituent la base de toutes les gammes de produits :

• Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).

• Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.

• Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre.

Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes : très fréquemment de la vanille.

Le chocolat

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices comme la vanille ou des matières grasses végétales.

Note :

Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la fabrication ou la vente de chocolats. Les personnes travaillant dans les chocolateries sont appelés chocolatiers. Il s'agit de son fabricant, éventuellement uniquement revendeur. À distinguer du couverturier qui fabrique du chocolat dit de couverture.

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