Les qualités des chocolats
Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à 500 molécules identifiées ou 300 composants. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.
Sept critères sont pris en compte pour évaluer chocolat :
1. l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;
2. la casse du chocolat, nette ou souple ;
3. les odeurs au nez ;
4. la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante;
5. le goût avec acidité, amertume, sucré et astringence ;
6. les flaveurs en bouche et en rétronasal ;
7. la longueur en bouche.
Précautions à prendre lors du travail du chocolat
- Les intérieurs à tremper et les moules seront à une température ambiante : 20-24°C.
- Les moules doivent être propres, secs, brillants.
- L’emploi de moules trop froids provoque une cristallisation trop rapide : le chocolat est terne et présente des irrégularités en surface.
- L’emploi de moules trop chauds provoque un détempérage en surface du chocolat. Le blanchiment apparaîtra rapidement.
- La température des fruits secs ou autres doit être ambiante : trop chaud, il provoque un détempérage (source de blanchiments). Trop froide, risque de provoquer le blocage du chocolat par accélération de sa cristallisation.
- Après le moulage et avant la solidification, il convient de bien tapoter le sujet afin de chasser les bulles d’air emprisonnées au cours du remplissage.
- La température de refroidissement est importante. Le refroidissement doit être rapide, mais pas trop afin d’obtenir une bonne cristallisation du beurre, qui facilitera le démoulage. Une température trop élevée empêchera une cristallisation complète du chocolat. La température la mieux adaptée est d’environ 10°C.
- Afin d’obtenir une bonne rétraction lors du démoulage, éviter une surcristallisation au tempérage.
- Le chocolat se doit d’enrober l’extérieur en une couche fine et régulière, sans former de coulures. La fluidité devra donc être légèrement supérieure à celle d’un chocolat pour moulage.
- Afin de maintenir une couverture à point, ajouter tout les quarts d’heure un petit volume de couverture chaude.
- Pour les bonbons moulés, les conditions à remplir pour la réalisation de la coquille extérieure sont les mêmes que dans le cas du moulage. Il faut s’assurer de la bonne solidification de la coquille avant de couler l’intérieur et de la bonne solidification de l’intérieur avant le coulage du talon. Pour les bonbons moulés et les bonbons trempés, l’intérieur ne doit être ni trop froid sous peine de bloquer le chocolat, ni trop chaud sous peine de le détempérer.
- Éviter de travailler le chocolat dans un laboratoire humide. L’hygrométrie maximale de l’air doit être de 65 à 70 %, pour une température de travail de 20 à 24°C. Eviter de travailler près des sources d’humidité : fours, fenêtres, points d’eau…
- Pour le tablage, nettoyer et sécher le tour avant de travailler.
- Pour éviter les phénomènes de condensation lors de la remise en température du chocolat avant utilisation, ne pas le stocker à moins de 16°C.
- Le chocolat n’apprécie guère les chocs thermiques.
- Il faut éviter de travailler avec du chocolat mis en étuve depuis trop longtemps. Au-delà de quelques jours, le chocolat, s’il n’est pas agité, n’est plus homogène et le beurre surnage.
Conservation des chocolats
Les chocolats doivent être stockés à l’abri de l’air et de la lumière, à une température comprise entre 16 et 18°C lorsqu’ils ne contiennent pas un intérieur sensible et à + 4°C dans le cas contraire. Il est conseillé de les conserver dans une armoire spécifique avant de les présenter en vitrine.
Le chocolat se conserve sans problème pendant plusieurs mois. Néanmoins deux remarques s’imposent :
- au bout de quelques semaines de stockage, le chocolat perd de son éclat et ternit, ce qui représente un handicap à la vente ;
- au niveau bactériologique, si le chocolat a été fabriqué dans de bonnes conditions, le risque est nul. Il ne faudrait pas pour autant croire que tous les chocolats sont bactériologiquement stables. Les chocolats fourrés avec des intérieurs humides présentent un risque microbiologique certain au bout de quelques jours de stockage, surtout s’ils n’ont pas été stockés à basse température. Sont concernés tous les bonbons fourrés à la ganache (à base de crème fraîche), à la pâte d’amandes ou aux fourrages à base de fruits…
Tablage du chocolat
- Le chocolat est mis à fondre au bain marie entre 40-45°C. Remuer régulièrement avec la spatule, en prenant soin de ne pas mettre d'eau dans le chocolat.
Ne faites pas trop chauffer le chocolat, il ne doit pas dépasser la température de 50°C au risque de brûler.
- Le chocolat fondu, il faut maintenant refroidir la masse c'est à dire tabler, verser environ les deux tiers de la masse sur le marbre très propre et très sec. A l’aide d’une spatule et d’un triangle, on travaille le chocolat sur le marbre jusqu’à son épaississement (le chocolat ne doit pas figer). Le travail doit être soutenu de manière à avoir sur le marbre une masse de chocolat bien homogène. Ce refroidissement permet d'amorcer la cristallisation.
- Une fois le chocolat épaissi, on le réintroduit dans le bac avec le tiers restant qui est encore liquide. On mélange bien la masse et on la réchauffe légèrement, si besoin est, au bain marie pour arriver à la température du chocolat. Le chocolat est alors tempéré ou mis au point. Attention de ne pas surchauffer la masse sinon il faut tout recommencer la mise au point.
Remarque :
Avant de l’employer il peut être nécessaire de vérifier d’une part sa température et d’autre part que le tempérage s’est bien déroulé. Pour cela, il faut prélever à l’aide d’une spatule quelques gouttes de chocolat tempéré et les déposer sur le marbre froid. Si au bout d’une minute le chocolat est parfaitement solide et brillant, c’est qu’il est bien tempéré. Dans le cas contraire, il faut tout refondre comme au départ et recommencer le tablage.
Que se passe t-il lors de la mise au point du chocolat
La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures en chauffant la masse de chocolat entre 40-45°C,
puis la refroidir rapidement à 28-29°C (pour le cas du chocolat noir) pour ne l’ensemencer qu’en « bons cristaux béta», mais surtout pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux instables (voir tableau des cristaux).
On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31-32°C maximum de manière à faire fondre tous les cristaux autres que béta. Ne surtout pas surchauffer la masse au risque de faire fondre les cristaux béta, il faudra alors recommencer la mise au point.
En agitant le mélange, la proportion de béta augmente. Après utilisation du chocolat (moulage, enrobage...), refroidir jusqu’à solidification : les cristaux grossissent, le chocolat est bien cristallisé, parfaitement brillant et cassant, se rétractant facilement du moule.
Différents moyens de mettre au point le chocolat
Tablage
Dans la méthode du marbre, faire fondre le chocolat, en étaler 2/3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1/3 restant qui le fera remonter à 32 °C.
Ensemencement
La méthode dite d’ensemencement consiste à faire fondre 2/3 du chocolat, rajouter le tiers restant (sous forme solide) hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide "la semence" sous forme de petits éclats, pistoles . Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32 °C.
Le prinicipe du micro-onde est semblable : fondre la majorité (2/3) puis mélanger pour faire fondre le 1/3 non fondu...
Bon à savoir :
L’ensemencement peut se faire avec des cristaux de beurre de cacao, le procédé « Mycryo » de chez Belcolade-Cacao Barry, cela consiste à refroidir le chocolat avec le Mycryo pour le faire redescendre en température ce qui évite de le refroidir sur le marbre.
Tempéreuse
Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.
Blanchiments du chocolat
Le blanchiment gras et le blanchiment sucré sont deux défauts qui peuvent apparaître lors de la conservation :
- Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.
- Le blanchiment sucré est tout autre. Il concerne les bonbons fourrés avec des liquides sucrés (cerises à l’eau de vie). Si la jonction entre le talon et la coquille est mal effectuée empêchant l’étanchéité, le liquide sucré coule vers l’extérieur. L’eau et l’alcool s’évaporent, le sucre cristallise en surface.
Les principaux défauts du chocolat
Le beurre de cacao peut cristalliser sous des formes instables qui donneront des chocolats de mauvaise qualité, le tempérage consiste donc à former dans le chocolat le maximum de cristaux bêta (ß), seuls cristaux stables qui confère au chocolat ses bonnes propriétés, qui amorcera la cristallisation de l’ensemble de la masse.
La courbe de cristallisation du chocolat permet de réaliser cet objectif :
Chocolat noir
• Fondre entre 40/45°C
• Descendre en température à 28/29°C
• Remonter à 31/32°C
Chocolat au lait
• Fondre entre 40/45°C
• Redescendre en température à 27/28°C
• Remonter à 30/31°C
Chocolat blanc ou de couleur
• Fondre entre 40/45°C
• Redescendre en température à 26/27°C
• Remonter à 28/29°C
La mise au point du chocolat
Pour réaliser un enrobage ou un moulage, le chocolat nécessite une mise au point, c’est à dire un tempérage permettant d’amener le chocolat sous sa forme de cristallisation adéquate afin de conférer au produit final les qualités suivantes : brillant, dureté, rétractation, libération de l’arôme, cassure courte.
En réalité, le seul composant du chocolat qui nécessite un tempérage, c’est le BEURRE DE CACAO. Cette matière grasse exceptionnelle est très complexe, car contrairement à d’autres matières grasses, le beurre de cacao est une matière grasse polymorphe c’est-à-dire qu’elle est constituée de plusieurs cristaux gras qui fondent ou se solidifient à différentes températures.
On distingue dans le beurre de cacao les principaux cristaux suivants :
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