La pâte de cacao
Une fois affinée, la pâte de cacao est utilisée en l’état pour :
– la fabrication du chocolat
Ou pressée pour obtenir :
– le beurre de cacao
– la poudre de cacao qui est fabriquée à partir des tourteaux
Le beurre de cacao
L’extraction du beurre de cacao :
La pâte de cacao est pressée, la matière grasse qu’est le beurre de cacao s’écoule, il est désodorisé puis moulé. Le produit restant est appelé : tourteau de cacao.
La fève de cacao contient environ 55% de beurre de cacao.
Caractéristiques du beurre de cacao :
– Il est blanc jaunâtre.
– Son odeur rappelle le chocolat.
– Il ne rancit pas.
– Il fond à 37°C.
Utilisation du beurre de cacao :
Le beurre de cacao est utilisé généralement en chocolaterie et confiserie mais également dans la fabrication de pommades, rouges à lèvres, savons, suppositoires…
La poudre de cacao
Fabrication de la poudre de cacao :
– L’alcalinisation :
Elle rend le cacao soluble, modifie sa couleur et son PH (taux d’acidité).
Elle intervient avant le broyage, le grain de cacao est mouillé avec une liqueur alcaline, puis il est séché et torréfié.
– Le Pressage :
La pâte de cacao est pressée, afin d’extraire le beurre, il résulte les tourteaux dont le taux de matière grasse varie selon le produit à réaliser.
– Le Blutage :
Les tourteaux sont broyés et concassés, la poudre obtenue est refroidie.
Critères de qualité d’une poudre de cacao :
Teneur en matière grasse suivant la législation
Humidité : 9% maximum
Valeur du PH
Teneur en coques
Granulosité
État microbiologique
Goût, arôme et couleur
Stockage de la poudre de cacao :
Afin de conserver toutes les qualités aux poudres de cacao, les conditions suivantes doivent être réalisées :
Eviter l’humidité.
Température idéale entre 15 et 18°C en évitant les variations.
Entreposer dans des locaux clairs, bien éclairés, mais à l’abri de la lumière solaire et exempts de rongeurs et d’insectes.
Aucun produit très odorant, peinture, épice, produit de nettoyage, etc. ne doit être placé à proximité.
Ne pas poser les sacs directement sur le sol ou contre les murs.
Utilisation du cacao en poudre :
La poudre de cacao est principalement utilisée :
- en pâtisserie, chocolaterie et confiserie
- dans la fabrication du chocolat en poudre, du cacao sucré, du cacao en poudre amère
Les produits dérivés du cacao :
• La pâte de cacao
• Le beurre de cacao
• Le cacao en poudre
• Le chocolat (noir, blanc, lait)
• Les autres produits (grué, gianduja, pâte à glacer...)
Prochaine étape : la fabrication du chocolat !
Traitement des fèves de cacao pour la fabrication de sa pâte
LE STOCKAGE
Il s’effectue en silos ou en entrepôts, il a lieu sous contrôle régulier en termes d’hygiène, de température et d’hygrométrie.
LE NETTOYAGE ET LE TRIAGE
Les fèves sont nettoyées, triées par un passage sur un tamis ventilé.
LE PRESECHAGE
Les fèves évoluent sur un tapis chauffé à l’aide de rampes, l’humidité est réduite, la chaleur facilitant par la suite la séparation de la coque et du grain.
LE CONCASSAGE ET LE TAMISAGE
Les fèves passent dans un moulin qui sépare la coque du grain.
Le mélange grains-coques passe dans une batterie de tamis à mailles de plus en plus petites « tarares », les particules étrangères, coques, germes, sont évacuées par un mouvement d’air.
LA TORRÉFACTION
Comme le café, afin de développer son arôme et sa couleur, les grains de cacao sont torréfiés entre 120 et 140°C, ils perdent 5 à 10 % de leur poids.
BROYAGE ET AFFINAGE
Les fèves refroidies passent dans des broyeurs et l’on obtient la masse de cacao (ou pâte de cacao ou cacao pure pâte ou encore liqueur de cacao).
La pâte de cacao est affiné, la taille des particules est de 20 à 30 microns, il s’effectue dans des broyeurs à meules.
Les pays producteurs
95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.
• AFRIQUE (Ex. : COTE D’IVOIRE, GHANA, CAMEROUN, NIGERIA)
• AMERIQUE DU SUD ET CENTRALE (Ex. : BRESIL, EQUATEUR, COLOMBIE)
• ASIE ET OCEANIE (Ex. : MALAISIE, INDONESIE)
La fabrication du cacao
Cueillette
Nous reconnaissons la maturité des cabosses essentiellement par leurs couleurs.
Les jeunes cabosses sont VERTES ou ROUGES.
Les cabosses à MATURITÉ deviennent JAUNES ou ORANGES.
Les cabosses sont cueillies à la main avec précaution pour ne pas détériorer le pédoncule, ce qui compromettrait la récolte suivante.
L’écabossage
Les cabosses sont ouvertes à l’aide d’un petit gourdin ou une machette pour en retirer les graines.
L’extraction des graines
Les cabosses sont ouvertes 3 à 4 jours après la cueillette, les graines sont extraites à la main. Elles sont entourées d’une pulpe blanche appelée « mucilage ».
La fermentation
Elle a lieu 24 heures au plus tard après l’écabossage et dure de 5 à 7 jours.
Objectif : enlever le mucilage, détruire le germe (pour avoir une bonne conservation).
Les graines prennent une teinte brun rougeâtre et l’arôme commence à se développer.
Elles sont étalées sur le sol ou disposées dans des bacs à fonds perforés.
Afin d’avoir une fermentation régulière, les graines sont brassées.
Progressivement, la pulpe fermente et les graines se détachent d’elles-mêmes.
Le séchage
Il dure 10 à 20 heures dans les séchoirs mécaniques à air chaud et de 8 à 15 jours pour le séchage au soleil. Le taux d’humidité est ramené de 60 % à 8 %. A ce stade, les graines deviennent des « fèves de cacao », elles sont conditionnées puis expédiées vers les usines de traitement de cacao.
On trouve trois grandes espèces de cacaoyers
• Le « CRIOLLO », 8 % de la production mondiale, donne des cacaos très fins, c'est le chocolat le plus recherché et aussi le plus cher.
• Le « FORASTERO », 70 % de la production mondiale, donne des cacaos amers aux arômes acides, moins subtils mais beaucoup plus abordables
• Le « TRINITARIO », 20 % de la production mondiale, croisement des deux autres espèces.
La culture
Le cacaoyer a besoin d’un climat tropical (chaud et humide), les cabosses mûrissent toute l’année.
L’aire de culture du cacaoyer va de 20° de latitude nord au 20 ° de latitude sud.
Il craint le vent et le soleil (protégé par des arbres plus grand comme les bananiers).
Un cacaoyer mesure de 5 à 10m et donne environ 150 fruits (à partir de 5 ans), soit 6kg de cacao.
Son fruit est appelé « cabosse », 12 à 15 cm de longueur, 10 à 15cm de diamètre, 300 à 600 gr.
La cabosse contient entre 25 et 75 graines appelées « FEVES », de 20 à 25mm.
Le cacao
D’origine amérindienne (civilisation Maya et Aztèque), le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao (fermentées) extraites des fruits du cacaoyer : les cabosses.
L'histoire du cacao
ANNEE 1502
Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en cadeau par des indigènes qui accostèrent son bateau en Amérique Centrale. A cette époque, la fève de cacao sert de monnaie (10 fèves = 1 lapin, 100 fèves = 1 belle esclave).
ANNEE 1524
Hernando Cortez fit connaître le cacao à la Cour d’Espagne.
ANNEE 1615
Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, fît connaître le cacao en France.
ANNEE 1820
François Louis CAILLER fonde en Suisse la première chocolaterie à Vevey.
ANNEE 1824
Philippe SUCHARD fonde sa première chocolaterie en Suisse, à Neuchâtel.
Antoine Brutus MEUNIER fonde la première chocolaterie industrielle en France, à Noisiel Sur Marne.
ANNEE 1828
L’invention de la poudre de cacao par Conrad Johannès VAN HOUTEN fut brevetée.
ANNEE 1831
Charles Amédée KOHLER à Lausanne, puis Daniel Peter LINDT et TOBLER créent leur chocolaterie.
ANNEE 1870
Jean TOBLER, voisin d’Henri NESTLE, mit au point le chocolat au lait.
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