La pâte de cacao
Une fois affinée, la pâte de cacao est utilisée en l’état pour :
– la fabrication du chocolat
Ou pressée pour obtenir :
– le beurre de cacao
– la poudre de cacao qui est fabriquée à partir des tourteaux
Le beurre de cacao
L’extraction du beurre de cacao :
La pâte de cacao est pressée, la matière grasse qu’est le beurre de cacao s’écoule, il est désodorisé puis moulé. Le produit restant est appelé : tourteau de cacao.
La fève de cacao contient environ 55% de beurre de cacao.
Caractéristiques du beurre de cacao :
– Il est blanc jaunâtre.
– Son odeur rappelle le chocolat.
– Il ne rancit pas.
– Il fond à 37°C.
Utilisation du beurre de cacao :
Le beurre de cacao est utilisé généralement en chocolaterie et confiserie mais également dans la fabrication de pommades, rouges à lèvres, savons, suppositoires…
La poudre de cacao
Fabrication de la poudre de cacao :
– L’alcalinisation :
Elle rend le cacao soluble, modifie sa couleur et son PH (taux d’acidité).
Elle intervient avant le broyage, le grain de cacao est mouillé avec une liqueur alcaline, puis il est séché et torréfié.
– Le Pressage :
La pâte de cacao est pressée, afin d’extraire le beurre, il résulte les tourteaux dont le taux de matière grasse varie selon le produit à réaliser.
– Le Blutage :
Les tourteaux sont broyés et concassés, la poudre obtenue est refroidie.
Critères de qualité d’une poudre de cacao :
Teneur en matière grasse suivant la législation
Humidité : 9% maximum
Valeur du PH
Teneur en coques
Granulosité
État microbiologique
Goût, arôme et couleur
Stockage de la poudre de cacao :
Afin de conserver toutes les qualités aux poudres de cacao, les conditions suivantes doivent être réalisées :
Eviter l’humidité.
Température idéale entre 15 et 18°C en évitant les variations.
Entreposer dans des locaux clairs, bien éclairés, mais à l’abri de la lumière solaire et exempts de rongeurs et d’insectes.
Aucun produit très odorant, peinture, épice, produit de nettoyage, etc. ne doit être placé à proximité.
Ne pas poser les sacs directement sur le sol ou contre les murs.
Utilisation du cacao en poudre :
La poudre de cacao est principalement utilisée :
- en pâtisserie, chocolaterie et confiserie
- dans la fabrication du chocolat en poudre, du cacao sucré, du cacao en poudre amère
Les produits dérivés du cacao :
• La pâte de cacao
• Le beurre de cacao
• Le cacao en poudre
• Le chocolat (noir, blanc, lait)
• Les autres produits (grué, gianduja, pâte à glacer...)