Blancs en neige fermes
Les blancs montés en neige ferme sont utilisés pour alléger un grand nombre de préparations telles que soufflés, gratins, puddings, crèmes, gâteaux, etc.
Plus le blanc est frais, mieux il pourra être monté en neige ferme.
Les blancs d'œufs en neige doivent toujours être incorporés délicatement en soulevant la masse. Si vous les brassez énergiquement, les bulles d'air s'échappent et les pâtisseries deviennent trop compactes. Si vous incorporez aux blancs en neige des ingrédients gras, faites-le délicatement et sans brasser pour que la neige ferme ne retombe pas.
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