Il est important de prendre en compte l’aération des locaux pour éviter tout problème de condensation, de contamination et ainsi maintenir une température et une humidité convenables. La maitrise de l’air est liée à des problématiques d’hygiène et du code du travail.
Le code du travail (Art. R 4222-1) précise :
« Dans les locaux fermés où le personnel est appelé à séjourner, l'air est renouvelé de façon à maintenir un état de pureté de l'atmosphère propre à préserver la santé des travailleurs et à éviter les élévations exagérées de température, les odeurs désagréables et les condensations ».
1 Renouvellement de l’air :
L’air ne doit pas présenter une source de contamination, c’est pourquoi il est important de le renouveler et de maîtriser ce renouvellement. La ventilation doit être suffisante, adéquate au type de local, non contaminante et non gênante (bruit).
La réglementation du travail distingue 2 grandes catégories de locaux et de pollution :
- Les locaux dits à pollution non spécifique, dans lesquels la pollution est liée à la seule présence humaine, excepté les locaux sanitaires.
L'aération est assurée soit par ventilation mécanique, soit par ventilation naturelle permanente (cf. Art. R 4222-4). Prévoir une aération par ventilation générale pour régénérer l’air vicié, par introduction d’air neuf pris à l’air libre à l’abri de toute pollution en fonction du volume de pollution spécifique. On peut envisager l’aération par dispositifs de ventilation mécanique. Penser à la VMC double flux qui réchauffe l’air neuf introduit dans les pièces en récupérant la chaleur de l’air évacué, et limite les pertes d’énergie de 70%. Prévoir un débit minimum/personne.
L’utilisation des fenêtres pour l’évacuation des buées ou l’aération n’est pas recommandée. Lorsqu’aucun système de ventilation n’est installé et que l’aération se fait par les fenêtres, il est important de les protéger contre les saletés et insectes, par la pose d’une moustiquaire par exemple, qui doit être nettoyée régulièrement.
- Les locaux dits à pollution spécifique : émission de substances dangereuses ou gênantes (gaz, poussières…), présence de micro-organismes pathogènes, locaux sanitaires.
Le choix d’un mode d’assainissement doit être précédé d’un inventaire des sources de pollution. Chaque fois que les techniques de production le permettent, il est obligatoire de supprimer les émissions de polluants, et en priorité celles les plus toxiques et/ou les plus explosives. Lorsque les émissions polluantes ne peuvent être supprimées totalement, elles doivent être captées au plus près de leur source d’émission et aussi efficacement que possible. Dans ce cas, prévoir un système d’aspiration.
Prévoir une hotte d’aspiration au-dessus des plans de cuisson : l’air sera extrait à travers une hotte équipée de filtres à graisse et placée au-dessus des plans de cuisson (exemple : pour la cuisson de beignets). L’arrivée d’air de compensation est indispensable au bon fonctionnement de la hotte d’extraction. Pensez à l’accessibilité des filtres des installations de ventilation qui devront être si possible, de plain-pied et démontables par des attaches rapides sans outil.
Le règlement (Règlement CE n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et ses modifications) relatif à l’hygiène des denrées alimentaires s’applique également. Voici quelques extraits :
« Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent [...] permettre de prévenir [...] la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces » ; « Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique… ».
2 L'humidité :
Il n'existe pas vraiment de pourcentage idéal d'humidité dans les locaux. Cela dépend des fabrications réalisées mais il est généralement préconisé de maintenir ce taux entre 40 et 60%. Pour la fabrication et la conservation de bonbons de chocolat, il est par contre important de rester entre
55 et 65% d'Humidité Relative (HR).
Afin de minimiser la diffusion de l’humidité et de la chaleur, il semble préférable de réaliser une séparation entre les appareils de cuisson et le reste du laboratoire (même s'il y une extraction au dessus du four). La décision doit être prise en fonction du risque microbiologique encouru et également au niveau de la sécurité des salariés. L’espace peut être suffisamment spacieux et vos analyses microbiologiques satisfaisantes pour ne pas nécessiter une séparation qui rendrait votre outil de travail moins pratique. De même, l’installation d’une hotte aspirante au niveau de la zone de cuisson peu s’avérer efficace pour réduire l’humidité.
3 La température :
Il n’existe pas d’obligation de moyen concernant le contrôle de la température dans les locaux mais elle doit être adaptée à l’organisme humain, tout en offrant des conditions adéquates d’hygiène des opérations. En effet, il existe certaines zones sensibles dans lesquelles une régulation de température est préférable. C’est par exemple le cas de la zone d’assemblage.
Adoptez les bons gestes pour éviter l'asphyxie, votre espace de travail doit respirer :
- Assurez-vous qu’il dispose de grille ou bouche de ventilation pour que l'air circule.
- Dégagez vos ventilations et ne les bouchez jamais, (l’obstruction des conduits empêche l'évacuation des gaz issus de la combustion (four fonctionnant au fuel, au gaz…). Lorsque vos appareils à combustion fonctionnent mais sont privés d'air (brûleurs encrassés ou mal réglés), ils produisent du monoxyde de carbone, gaz très toxique, invisible, inodore mais mortel. Issu de cette mauvaise combustion, le monoxyde de carbone risque de refouler à l'intérieur de votre fournil.