Les poudres à lever sont des mélanges de différentes substances capables de produire, au sein d’une pâte, un dégagement de gaz carbonique sous l’action de l’humidité et de la chaleur. Elles se présentent sous forme de poudre blanche et sont aussi appellées poudre levante, levure en poudre, levure chimique, levure alsacienne, poudre à pâte ou baking powder.
On distingue les poudres à lever qui agissent sous l’action conjuguée de plusieurs composants et d’autres agissant seulement avec un composant.
1 Poudre à lever à plusieurs composants :
Elle se compose :
- d’un composant acide : acide tartrique, crème de tartre, acide citrique, acide de calcium, acide de sodium…
- d’un composant alcalin : carbonate ou bicarbonate de sodium
-d’un composant neutralisant : amidon ou fécule, farine de riz.
Rôle des composants :
Le composant acide : active le dégagement de gaz carbonique et élimine l’arrière goût du composant alcalin.
Le composant alcalin : produit le gaz carbonique
Le composant neutralisant : empêche une réaction prématurée quand la levure est en contact avec l’humidité environnante
Action dans la pâte :
La poudre à lever est tamisée avec la farine puis mélangée aux restes des ingrédients. Dès qu’elle sera au contact avec les aliments liquides de la pâte, un petit dégagement gazeux se produit. Il faut alors la cuire sans tarder.
Dès l’enfournement, la chaleur du four active le dégagement des bulles de gaz carbonique. Le CO2 cherche à s’échapper et va ainsi provoquer le gonflement de la pâte jusqu’au moment ou les éléments de la recette coagulent.
Conseils d’utilisation :
Dose conseillée : de 20 à 30 g par kg de farine selon les marques.
Tamiser toujours la poudre à lever avec la farine pour bien les mélanger.
Ne pas surdoser, elle laisse un goût de savon à la préparation, développement exagéré de la pâte.
Stocker dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
La pâte doit être cuite dès la fin de la préparation.
Dans les pâtes à foncer, l’ajout donne de la friabilité.
Ne jamais délayer la poudre à lever dans un liquide.
2 Poudre à lever à un seul composant :
Elle se compose uniquement d’un composant alcalin : le carbonate d’ammonium ou le bicarbonate d’ammonium.
Action dans la pâte :
Le carbonate d’ammonium ou le bicarbonate d’ammonium, mélangé aux éléments liquides de la pâte et avec la chaleur du four, dégage du gaz carbonique, la pâte gonfle jusqu’au moment ou les éléments de la recette coagulent.
Conseils d’utilisation :
Dose conseillée : de 3 à 5 g par kg de farine.
Dissoudre de préférence la poudre à lever avec un élément liquide de la recette.
Bien respecter les doses, sinon le risque d’odeur d’ammoniac peut persister.
La pâte doit être cuite dès la fin de la préparation.
Stocker dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Remarque :
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la poudre à lever fait seulement intervenir des réactions chimiques. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu'elle est humidifiée, le dégagement de dioxyde de carbone se produit