Lors de la conception d’un nouveau fournil ou laboratoire, il est fortement recommandé, dans la mesure du possible, de tenir compte des principes de la marche en avant qui est l'organisation des opérations de façon à ce que les marchandises souillées ne croisent jamais les produits finis. Un tel croisement présente en effet un risque de contamination du produit le plus fragile (pâtisserie à base de crèmes...) par le produit le plus contaminé (emballages de matières premières, épluchures, caisses de légumes, poubelles, cartons…).
L’enchaînement des différentes étapes de fabrication doit donc se faire « vers l’avant » dans une suite logique. Les secteurs de travail sont séparés : froid/chaud, propre/sale, cuit/cru. D’où la nécessité d’avoir un circuit bien étudié, de la réception jusqu’à la distribution et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour ne pas contaminer le produit fini et éviter les contaminations croisées. On entend par secteur propre, les zones où sont réalisés et entreposés les produits en cours de fabrication, ou terminés. On entend par secteur sale, les zones où sont entreposés des produits ou bien réalisées des préparations pouvant contaminer les produits finis, destinés aux consommateurs.
Le principe fondateur de l’agencement des locaux alimentaires repose sur la marche en avant des produits et la séparation des secteurs. Elle conditionne l’hygiène de la boulangerie pâtisserie et la bonne marche du travail. L’implantation doit aussi prendre en compte ergonomie, santé et sécurité du travailleur.
Selon les exigences relatives à l’hygiène, la réglementation précise que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ». Source : Règlement CE n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et ses modifications.
Pour répondre à ces exigences, le principe établi est celui de la marche en avant dont les objectifs principaux sont :
- Éviter les contaminations des denrées
- Élimination des conditionnements souillés
- Cheminement vers des zones de plus en plus propres
- Mesures pour ne pas contaminer un produit déjà assaini.
La marche en avant dans l'espace :
Dans le cas d’une création, il faut intégrer la marche en avant dans l’espace, dans l’agencement des locaux. Un bon agencement consiste à :
- Favoriser la productivité en optimisant les flux (les circulations) et les zones fonctionnelles.
- Assurer la qualité sanitaire (des flux optimisés réduisent les risques de contamination).
- Prévenir les risques (moins il y a de zone d’étranglements et moins il y a de risque de tomber).
La marche en avant dans le temps :
Dans le cas d’une rénovation, et si la structure des locaux ne permet pas la marche en avant dans l’espace, une marche en avant dans le temps devra s’opérer. L’idée est simple : des opérations propres et sales peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. Dans la journée, de nombreuses opérations de nettoyage/désinfection seront nécessaires. Par exemple, en l’absence d’un local de réception et de déconditionnement des marchandises, imaginons que le boulanger pose dès la réception ses cartons sur son tour (ou autre plan de travail). Les cartons étant par nature souillés, il devra nettoyer et désinfecter la surface du tour avant de travailler les pâtes.
Schéma d'une marche en avant dans l'espace :