Stockage et conservation
Lors du transport et à l’achat, la température ne doit pas dépasser +18°C.
Stocker les œufs à une température +6°C max. à l'abri de l'humidité et de la lumière.
L’œuf fixe les odeurs : ne jamais stocker à proximité d’odeurs fortes (poissons, fromages...).
Il ne faut pas laver les œufs sous l'eau, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte aux micro-organismes : au moment de la ponte, la poule secrète un vernis « la cuticule » qui donne la couleur et assure la conservation de l'œuf, il est donc déconseillé de nettoyer les excréments et autres saletés durant son stockage et son transport.
Les œufs ont été traditionnellement conservés :
• dans de l'eau de chaux (avec l'inconvénient de donner un goût qui ne disparaît qu'à la cuisson complète) ;
• dans de l'eau salée par immersion dans une saumure à 10 % ;
• par enrobage au vernis (constitué d'une solution de gomme arabique ou de dextrine, ou d'un vernis alcoolique au benjoin ou encore d'un mélange d'huile de lin et de colophane) ;
• par placement en caisse dans des matières sèches comme rognures de papier, balles de céréales, son, charbon de bois, etc.
Aptitudes technologiques des œufs
• Les jaunes :
Pouvoir émulsifiant (lécithine : liaison entre les molécules d’eau et les molécules grasses).
Pouvoir colorant (grâce à la pigmentation du jaune : 1% du poids du jaune).
Pouvoir coagulant et épaississant (les protéines du jaune seul coagule à 68°C, dans un liquide elles épaississent à 84°C).
Pouvoir aromatique (fixation des arômes par les lipides du jaune).
Pouvoir liant (liquide : permet la liaison des poudres, farine…).
• Le blanc :
Pouvoir foisonnant et moussant (sous l’action du fouet : l’albumine emprisonne l’air).
Pouvoir liant (riche en eau : permet la liaison des poudres, farine…).
Pouvoir coagulant et épaississant (coagule à une température peu élevée, à 65°C).
Pouvoir anti-cristallisant (en confiserie le blanc d’œuf ralenti la cristallisation du saccharose).
• L’œuf entier :
Englobe les pouvoirs de ses deux éléments : jaune + blanc, la coloration sera moindre.
Phénomène des blancs montés en neige
Lorsque l'on fouette un blanc. Que se passe-t-il ? On voit des bulles dans le blanc, qui mousse en premier ordre. Et si l'on poursuit le battage, le blanc d'œuf blanchit en même temps qu'il prend du volume. Pourquoi ? La réponse à cette question s'obtient quand on compare de l'eau pure et du blanc d'œuf. L'eau pure, c'est de l'eau sans rien d'autre dedans ; le blanc d'œuf, c'est de l'eau avec des protéines dedans. La ressemblance entre les deux, quand on les fouette, c'est que le fouet introduit des bulles d'air dans les deux liquides. La différence, c'est que les bulles d'air introduites dans l'eau par le fouet n'y subsistent pas : elles montent rapidement à la surface, et y éclatent. Dans le blanc d'œuf, en revanche, les bulles sont stabilisées. Par quoi ? Puisque le blanc d'œuf est fait d'eau et de protéines, la conclusion n'est pas difficile à obtenir : ce sont les protéines du blanc d'œuf qui retiennent les bulles dans l'eau du blanc d'œuf et les empêchent de s'échapper.
Précautions d’emploi
On ne corne pas les œufs avec le doigt.
Si l'œuf est lavé sous l'eau il est recommandé de l'utiliser immédiatement et non de le garder pour plus tard.
Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
Ne pas consommer les œufs fêlés. Il n'y a qu'une seule chose à faire : les jeter.
Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
Ne jamais laisser les jaunes au contact du sucre sans les mélanger immédiatement, ils seront « brûlés ».
Veillez à casser les œufs par petit nombre dans un récipient intermédiaire avant de les ajouter à un appareil, cela évitera de tout jeter si par mégarde un œuf avarié y est ajouté.
Lors du cassage des œufs, contrôler l’odeur.
Du fait de la variation du poids des œufs, il est préférable de les œufs pour les recettes plutôt que de les compter à la pièce, cela permettra d’avoir toujours une même texture, un même goût, une même coloration. Ainsi une génoise qui compte 4 œufs moyens apportera environ 212 gr d’œufs alors que si on utilise 4 œufs petits, cela représente environ 172 gr soit un écart de 40 gr !