Le Saindoux :
Le saindoux est une substance blanche, brillante et soyeuse obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande. Autrefois il était employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile (produits rares et chers).
Le saindoux est encore actuellement beaucoup utilisé en boulangerie, dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits, pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries, certains bonbons gélifiés, et même dans d'autres domaines comme le cirage de chaussures (afin d'éradiquer l'utilisation des graisses de phoques et de baleines). Mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium), le saindoux (Adeps Suillus selon la nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) peut également servir de base à la fabrication de savons sous la dénomination sodium lardate.
Son point de fusion est assez élevé (entre 36 à 40 °C) de même que sa température critique (200 °C-210 °C). C'est ainsi qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues. Assez pauvre en eau (0.3% d’eau maximum) on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Fabrication : après la fonte et les différents traitements (raffinage, blanchissement, désodorisation), il est hydrogéné pour obtenir une texture plus concrète, et le stabiliser à l’oxydation.
Le suif :
Le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d'espèces animales comme le mouton et le bœuf. Au Moyen Âge, le suif a été utilisé pour l'éclairage ; il était le combustible de la chandelle, équivalent de la bougie trop chère pour les pauvres.
Le suif est encore utilisé comme lubrifiant (graisse) dans l'industrie. Il entre également dans la préparation de nourriture hivernale pour oiseaux. On l’utilise en savonnerie de même que pour l'assouplissement et l'imperméabilisation des cuirs. En alimentation, il sert à la cuisson des frites.
Son point de fusion se situe entre 46 à 48 °C.
Fabrication : après la fonte et les différents traitements (raffinage, blanchissement, désodorisation), il est hydrogéné pour obtenir une texture plus concrète, et le stabiliser à l’oxydation.
Les huiles marines :
L'huile de poisson est une huile obtenue à partir des tissus biologiques des poissons gras comme les harengs, pilchards, anchois. Leur chair contient 10 à 15% d’huile.
Les principaux usages de l'huile de poisson sont les suivants :
Alimentation humaine, Industrie pharmaceutique, Alimentation des animaux d'élevage, Alimentation des animaux de compagnie, Aquaculture, Travail du cuir (tannerie, chamoiserie), Industrie chimique de spécialités (chimie fine et parachimie) : produits d'étanchéité, peintures, vernis industriels, lubrifiants, produits hydrofuges, savons, cire de bougie...
Les principales étapes de la fabrication sont :
- Cuisson des poissons pour coaguler les protéines et ainsi libérer l'eau et l'huile qui leur sont liées,
- Pressage du coagulât pour séparer deux phases :
une phase solide dit « gâteau », contenant 60 à 80 % de matière sèche (protéines et matière osseuse) ne contenant plus d'huile,
une phase liquide dit « liqueur », contenant l'eau et le reste des solides (huile, protéines dissoutes ou en suspension, vitamines, minéraux).
- Décantation et centrifugation de la liqueur, pour en retirer la majeure partie des impuretés et garder l'huile brute qui est stockée dans des fûts.