Étiquetage
L’utilisation d’édulcorants intenses doit être mentionné sur l’emballage.
Pouvoir sucrant
Le pouvoir sucrant (PS), ou pouvoir sucrant relatif, représente la valeur sucrante (édulcorante) d’un composé chimique par rapport à un autre.
Le pouvoir sucrant est déterminé, par rapport à une référence, lesaccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1.
Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d'un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d'édulcorants intenses.
Les édulcorants peuvent avoir le même pouvoir sucrant, sans avoir les mêmes caractéristiques, que le saccharose. À titre d'exemple, le xylitol a le même pouvoir sucrant (PS = 1) mais a une valeur calorique moitié moindre (2,4 kcal/g). Au contraire, le fructose a la même valeur calorique (4,2 kcal/g) que le saccharose mais son pouvoir sucrant est plus important (PS = 1,73 et 1 respectivement).
Différents types d'édulcorants
On classe les édulcorants en 2 grands groupes :
- Édulcorants de charges (ou de masses);
- Édulcorants intenses.
Les édulcorants de charges :
Ces produits présentent les caractéristiques proches de celles du sucre. Ils sont classés en 2 groupes :
- les sucres : miel, glucose, saccharose, fructose…
- les polyols : sorbitol, xylitol, isomalt…
Les édulcorants intenses :
Ces produits ont par rapport aux édulcorants de charges un pouvoir sucrant (P.S.) élevé mais un pouvoir calorique faible : aspartame, acesulfame, sucralose, Saccharine…
Note :
Les édulcorants sont aussi classés par leur activité cariogène. Ainsi, certains édulcorants, comme le saccharose, favorisent la formation des caries dentaires, d'autres comme l'isomaltulose sont considérés comme peu ou pas cariogènes, contribuant ainsi à une meilleure hygiène bucco-dentaire.
Utilisation des édulcorants intenses
Avantages
Les édulcorants intenses présentent en apparence plusieurs avantages :
• Le premier est qu'ils permettent d'obtenir un goût sucré sans apport calorique, ce qui peut être utile notamment dans le cadre d'un régime hypocalorique, dans le cadre d'un régime de maintien du poids corporel, ou encore pour les personnes diabétiques, pour lesquelles la consommation de saccharose est en général déconseillée.
• Ils sont pratiques d'emploi, présentés sous différentes formes facilement utilisables (tablettes, poudre, etc.).
Inconvénients
Toutefois, ils sont déconseillés par des diététiciens ou des nutritionnistes pour certaines raisons :
• La raison invoquée le plus souvent est qu'ils entretiendraient le goût pour le sucre et qu'ainsi, les consommateurs réguliers de produits sucrés avec des édulcorants intenses auront tendance à choisir des produits plus sucrés, ce qui pourrait favoriser notamment l'obésité en augmentant l'apport calorique.
• Une autre raison invoquée est que, en dépit de leur apport calorique nul, ils peuvent entraîner une réponse de l'insuline, quoique faible, étant donné leur saveur sucrée, ce qui peut ne pas être souhaitable dans certaines circonstances (notamment chez les diabétiques de type 2, en dehors des repas).
Consommation des édulcorants intenses
Les édulcorants intenses font l'objet d'une dose journalière admissible (DJA) : une consommation allant jusqu'à cette dose est considérée comme sûre par les instances officielles. Dans la pratique et pour la population générale, la consommation d'édulcorants intenses est bien inférieure à la DJA. La DJA est exprimée en milligrammes d'édulcorant par kilogrammes de poids corporel. Par exemple, la DJA d'aspartame pour une personne de 60 kg est de 40 x 60 = 2 400 mg.
Principaux édulcorants de charges
• Le saccharose, c’est le nom scientifique du sucre de table. La saveur sucrée du saccharose est la référence pour mesurer le P.S. des édulcorants, son P.S. est de 1.
• Le glucose (ou dextrose) obtenu par hydrolyse total de l'amidon de mais, de blé ou de pomme de terre. Son P.S. est de 0,75.
• Le sirop de glucose, obtenu par hydrolyse partielle d'amidon de mais, blé ou pomme de terre. Son P.S. est de 0,75.
• Le lactose, c’est le sucre naturel du lait des mammifères obtenu par évaporation du petit lait. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Son P.S. est de 0,16.
• Le fructose ou lévulose, c’est une matière sucrante aux propriétés spéciales contenue dans de nombreux fruits et dans le miel. Obtenu par hydrolyse du saccharose. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche. Le fructose est l’édulcorant pondéré dont le P.S. est le plus intense, il est évalué à 1,73. Il est couramment utilisé dans la fabrication des boissons, de confiserie et de glacerie.
• Le maltose, obtenu par le malt (hydrolyse de l'orge germé généralement). Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Pouvoir sucrant de 0,32.
• Le sucre inverti, obtenu par hydrolyse acide du saccharose, on obtient un mélange de glucose et de fructose en proportions égales. Pouvoir sucrant de 1,2 à 1,3.
• Le miel (sapin, colza, acacia, millefleurs), hydrolyse du nectar des fleurs par les abeilles. Il se présente sous la forme d’une substance sirupeuse, d’une teinte qui peut aller du blanc au brun foncé. Pouvoir sucrant de 1,3.
• Le sirop d'érable, contenu dans la sève des érables d'Amérique du nord.
• Le sorbitol (E420), fabriqué industriellement à partir du glucose mais se trouve à l’état naturel dans le fruit du sorbier. Pouvoir sucrant de 0,6, on l’utilise en chocolaterie et en glacerie.
• L'isomalt (E953), obtenu par hydrogénation de l'isomaltose, pouvoir sucrant de 0.3 à 0.4.
• Le xylitol, écorce de bouleau, prune, fraise, pouvoir sucrant de 1. Il est utilisé pour la fabrication de gomme à mâcher ou dans certains chocolats.
Principaux édulcorants intenses
• Stévia, obtenu des feuilles du Stevia rebaudiana, pouvoir sucrant de 300.
• Acésulfame potassium (E950), artificiel, pouvoir sucrant de 200.
• Alitame (E956), artificiel, pouvoir sucrant de 2 000.
• Aspartame (E951), artificiel, pouvoir sucrant de 200.
• Cyclamate (E952), artificiel, pouvoir sucrant de 30 à 40.
• Néotame, artificiel, pouvoir sucrant de 7 000 à 13 000.
• Saccharine (E954), artificiel, pouvoir sucrant de 300 à 500.
• Sucralose (E955), artificiel, pouvoir sucrant de 600.
• Thaumatine (E957), fruit du Thaumatococcus danielli Benth. pouvoir sucrant de 2 000 à 3 000.
Les édulcorants ayant un pouvoir anti-cristallisant
• Le sirop de glucose, pour le sucre d'art, biscuits, glaçages, caramels...
• Le sucre inverti, biscuits, cakes, gâteaux de voyage.
• Le miel (en partie), pain d'épice, nougat...
• Le sorbitol, fondants, ganaches, les pâtes battues.