Les caractéristiques du saccharose et les applications en pâtisserie
• Hygroscopicité, absorbe l'humidité de l'air, utilisé dans les sorbets et les glaces.
• Solubilité, soluble dans l'eau pour la réalisation de sirops. Plus la température augmente, plus il "accepte" une grande quantité de sucre.
• Hydrolyse, lors la fermentation des pâtes levées les enzymes de la levure par hydrolyse transforment le saccharose en glucose et fructose puis en gaz carbonique.
• Caramélisation, entre 160°C et 180°C le saccharose se transforme en caramel (réaction de Maillard) pour la réalisation de crème caramel, tarte Tatin...
Les rôles du saccharose
Agent sucrant, il donne la saveur sucrée dans toutes les pâtisseries et adoucit l’acidité et l’amertume.
Agent colorant, il colore et dore les pâtisseries à la cuisson. On distingue deux types de réactions colorantes :
• La réaction de Maillard, qui est une réaction de brunissement observée lors de la cuisson des sucres en présence de protéines.
• La caramélisation, qui est une dégradation thermique du sucre. caramel, glaçages, décors en sucre, aromatisation…
Agent texturant, selon sa proportion, la taille des cristaux, le sucre donne à la pâte sa fluidité, son gonflant, sa façon de cuire et de se colorer. Il donne au chocolat son cassant et son croquant. Apporte le croustillant, le moelleux le fondant : biscuit, meringue, fondant, cake. Il abaisse au dessous de 0° le point de congélation de l’eau et permet de former dans les glaces une matière onctueuse, sans paillettes.
Agent fermentatif et régulateur, il nourrit la levure dans toutes les pâtes levées.Agent conservateur ou hygroscopique Il est un conservateur pour les fruits, les gelées, les confitures, etc. Une fois dissous, le sucre se lie aux molécules d’eau, et les rend indisponibles pour la croissance de micro-organismes pouvant être présents dans le milieu et ainsi améliorer la conservation des denrées.
Agent décoratif, qu’il soit brut, transformé ou mélangé, il permet de nombreuses décorations (sucre glace, sucre tiré, glace royale, etc.).
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