Le dosage
De 20 à 25 g de sel fin par kg de farine dans les pâtes : feuilletage, brioches, babas, croissants…
Quelques grammes pour les biscuits, madeleines, génoise, cakes, crèmes diverses…
Il est conseillé :
- de toujours peser le sel avec soin
- d’employer du sel fin
- de le conserver dans un emballage étanche et à l’abri de l’humidité.
Le rôle du sel en boulangerie pâtisserie
- il contribue à développer la saveur
- il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure
- il augmente l'élasticité du gluten en donnant plus corps et de fermeté aux pâtes ainsi que leur maniabilité
- il favorise la coloration de la croûte
- il a un pouvoir hygroscopique : il intervient dans la conservation des produits
Autres utilisations du sel
- le sel permet d'assaisonner les plats en cuisine
- il est utilisé comme conservateur par diminution de l'activité de l'eau : viandes, poissons…
- il est utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d'eau
- il est également utilisé pour déneiger ou dégeler les routes
Point santé
- il apporte à l’organisme les éléments minéraux (chlore, sodium…)
- il contribue à fixer dans nos tissus l’eau dont le corps à besoin
- il permet de maintenir une pression artérielle correcte et prévient les troubles liées à une concentration insuffisante de sel dans le sang (hyponatrémie)
Les besoins quotidiens pour un adulte sont estimés à 2 g par jour alors que notre alimentation peut en fournir jusqu’à 30 g par jour. Il est donc nécessaire d'en limiter l'usage.
En cas excès, le sel peut avoir des effets néfastes :
- il favorise la rétention d’eau
- il augmente la pression artérielle
- il augmente le risque de maladie cardiovasculaire et rénale