En outre, la gélatine est considérée comme un ingrédient en termes d'étiquetage (norme européenne) et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E. On peut néanmoins encore la trouver avec l'attribut E441, puisqu'elle reste considérée par certaines firmes agro-alimentaires comme un additif gélifiant.
Les principales origines de la gélatine
Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher. Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d'autres produits tels l'agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé de manière incorrecte « gélatine végétale »). Ces produits, des glucides, et la gélatine, formée de protéines, sont totalement différents d'un point de vue chimique. Cependant, le nom gélatine est parfois utilisé pour qualifier tous les types de gels et de gelées, mais, de manière correcte, le terme ne s'applique qu'aux produits issus de protéines animales. Il n'existe pas de gélatine d'origine végétale.
Les principales formes de la gélatine
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuilles de 1 à 2 gr (pour les petites productions), de granules ou en poudre (pour les plus grosses quantités). Ces trois modes d’utilisation sont aussi efficaces les uns que les autres, les feuilles ayant l’avantage d’avoir un poids précis et donc de se doser sans balance.
Les précautions d’emploi
Compter 8 à 12 gr pour gélifier 1 litre de liquide.
Pour les feuilles : les mettre à gonfler dans de l’eau froide pendant 4 à 5 minutes. Puis on essore les feuilles entre les doigts pour extraire le trop-plein d’eau. Il reste à les dissoudre dans une préparation chaude à 40°C minimum en remuant quelques instants. La dilution est rapide, et la gélatine prend le goût de la préparation.
Pour la gélatine poudre, la verser dans un liquide froid de 5 fois son poids, laisser gonfler 10 minutes minimum et faire chauffer au minimum à 40°C.
Pour éviter de faire perdre de sa capacité gélifiante à la gélatine, il est recommandé de ne pas la dissoudre dans un liquide bouillant.
Certains fruits exotiques (kiwi, ananas, papaye, mangue) ou aqueux, comme la poire, contiennent lorsqu’ils sont frais une enzyme (Broméline) qui sépare les protéines et fissure la gelée. Pour pallier cet inconvénient, il faut découper les fruits en morceaux, les blanchir quelques minutes dans de l’eau frémissante et les rafraîchir sous l’eau froide.
Si la gélatine ajoutée à une masse forme des grumeaux ou des stries, c’est que la masse en question est trop froide. Réchauffer le tout avec précaution jusqu’à ce que la gélatine se dissolve de nouveau.
La rigidité du gel de gélatine augmente avec le temps jusqu'à ce qu'il atteigne un stade d'équilibre, qui se situe environ après 18 heures de maturation.
Utilisation de la gélatine dans une préparation chaude :
Ajouter directement la gélatine hydratée à la préparation chaude jusqu'à dissolution complète.
Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Ne pas l’ajouter dans une préparation en dessous de 40 degrés et pas au-dessus de 90 degrés.
Utilisation de la gélatine dans une préparation froide :
Hydrater la gélatine puis la fondre au micro-onde.
Délayer la gélatine fondu et chaude avec un peu de préparation froide, puis transvaser ce mélange dans la préparation froide au fur et à mesure. Attention ! Toujours ajouter la préparation froide à la gélatine, et non l'inverse.
Définition du terme « bloom »
La gélatine est classée et mise sur le marché en fonction de sa force ‘Bloom' qui est une mesure de la rigidité du gel déterminée selon un standard et une méthodologie internationale. Le bloom indique la force de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus la concentration en gélatine est forte, plus la gélification sera ferme.
Le bloom est précisé sur l'emballage, il va de 50 à 300 Blooms.
Dans le commerce on trouve trois qualités : or, argent, bronze.
Le calcul de la masse gélatine :
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine hydratée (gélatine + eau). Il est possible de fabriquer et stocker une quantité nécessaire de masse de gélatine pour pouvoir l’utiliser rapidement.
- Pour la gélatine en poudre :
Si l’on veut 120 gr de masse de gélatine alors on a besoin de 20 gr de gélatine en poudre et de 100 gr d’eau (car elle a besoin de 5 fois son poids en eau pour se dissoudre).
- Pour la gélatine en feuille :
Si l’on veut 120 gr de masse de gélatine alors on a besoin de 15 gr de gélatine en feuille et de 105 gr d’eau (car elle a besoin de 7 fois son poids en eau pour se dissoudre).
Calcul de l'équivalence entre les blooms :
Selon la disponibilité de la gélatine dans le marché, on peut être amené à utiliser un bloom différent. Pour cela, il est nécessaire de calculer le coefficient afin d’avoir toujours le même dosage de gélatine.
Exemple 1 : une recette contient 18 gr de gélatine 180 bloom mais on dispose seulement de gélatine 200 bloom.
Alors il suffit de divisé 200 par 180 et on obtient un coefficient de 1,11. On divise ensuite les 18 gr gélatine 180 bloom demandé dans la recette par le coefficient 1,11. On obtient alors 16,21 gr de gélatine 200 bloom. Moins de gélatine car bloom plus élevé.
Exemple 2 : une recette contient 18 gr de gélatine 200 bloom mais on dispose seulement de gélatine 180 bloom.
Alors il suffit de divisé 200 par 180 et on obtient un coefficient de 1,11. On multiplie ensuite les 18 gr gélatine 200 bloom demandé dans la recette par le coefficient 1,11. On obtient alors 19,98 gr de gélatine 180 bloom. Plus de gélatine car bloom moins élevé.
Les règles de stockage et de conservation
La gélatine doit être stockée au frais et au sec, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, respecter la DLUO, refermer l'emballage après chaque utilisations.
Si le stockage est trop prolongé et mal approprié, la gélatine ne pourra plus être dissoute.
Les rôles de la gélatine
• Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide
• Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)
• Agent de foisonnement (guimauve)
• Agent stabilisant, dans les glaces
• Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries
• Agent moussant, dans les siphons
• Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.