Pour pratiquer l'hydrolyse, ce lait d'amidon doit être chauffé fortement de manière à faire éclater les granules et libérer les molécules d'amidon. L'hydrolyse est ensuite effectuée sur cet empois et peut être orientée par voie acide et/ou enzymatique (c’est le même principe que la digestion de l'amidon par l'Homme).
L'hydrolyse acide :
L'hydrolyse acide s'effectue sous pression et chauffage (110°C) à partir d'une suspension d'amidon de maïs dans de l'eau distillée dont le coefficient d'acidité (pH) a été amené à 2,5 environ par addition d'acide chlorhydrique pur. La chaîne moléculaire de l'amidon est rompue au hasard, un jus de teneur plus ou moins concentré en glucose s'écoule.
L'hydrolyse enzymatique :
L'amidon traité à chaud sous pression est mis en présence d'enzymes :
Alpha amylase : coupe la chaîne moléculaire au hasard et liquéfie.
Beta amylase : coupe la chaîne moléculaire toutes les deux unités, formation de maltose.
Glucamylase coupe tous les maillons de la chaîne et donne le dextrose.
Les liquides obtenus sont raffinés puis concentrés par évaporation selon les produits recherchés.
Composition réglementée
Le sirop de glucose : doit contenir 70% de matière sèche avec un D.E. de 20% minimum.
La matière sèche est composée de glucose, de maltose, d’oligosides et de polyosides, en proportions variables suivant le type d’hydrolyse appliquée.
L’équivalent dextrose : D.E.
Le D.E., en anglais Dextrose Equivalent, permet de mesurer le degré d'avancement d'une hydrolyse : plus le D.E. est élevé, plus le sirop de glucose est transformé et plus forte est la saveur sucrée. Suivant les D.E., on distingue:
De 0 à 20% D.E., les dextrines,
De 20 à 95% D.E., les sirops de glucoses,
De 95 à 100% D.E., le dextrose.