Ils sont constitués par les machines et appareils proprement dits mais également par les contenants, les outillages, les moyens de manutention, les rayonnages ou autres moyens de stockage…
Privilégiez la mobilité des accessoires et des plans de travail à roulettes sur deux ou quatre pieds afin de :
- les placer au mieux pendant la phase de production ;
- pouvoir les déplacer facilement pour le nettoyage.
Menez une réflexion sur l’adéquation entre les quantités à produire et les dimensions des équipements. Veillez à la cohérence des choix pour tous les locaux et toutes les étapes de la production.
Le fractionnement de certains matériels critiques (par exemple deux fours plus petits à la place d’un seul) permet de diversifier la production et de faire face à d’éventuels incidents sur les matériels mais est souvent plus onéreux et nécessite plus d’entretien et de temps de nettoyage.
Choix des équipements de travail
Ces équipements sont définis quantitativement en fonction des besoins :
- capacité de la surface de travail ;
- nombres d’ouvriers ;
- quantité à produire ;
- cadence de travail.
Ils sont définis qualitativement en fonction :
- de la prévention des risques professionnels, notamment par le respect de la réglementation européenne et française ainsi que des normes en vigueur : marquage CE, déclaration de conformité du constructeur, notice d’instructions… ;
- du niveau d’émission sonore à vide et en charge ;
- des conditions d’utilisation prévisibles : ergonomie ;
- des conditions de maintenance ;
- de la sécurité sanitaire des aliments : traçabilité des paramètres de température et de temps des matériels de réfrigération… ;
- de la nettoyabilité : plans de travail et certains équipements installés en console ;
- des performances attendues ;
- de l’innovation : évolution de la technique ;
- de la protection de l’environnement : moindre consommation d’énergies, d’eau (privilégier son recyclage), de produits lessiviels… ;
- du procédé et du financement de l’élimination des équipements en fin de vie ;
- etc.
Les équipements de travail doivent être conçus pour préserver la santé et la sécurité des opérateurs. Il est parfois souhaitable, en plus des mesures de conception prenant en compte les prescriptions de sécurité, d’apposer des pictogrammes d’avertissement susceptibles d’être compris par le plus grand nombre.
Les parties des manuels d’utilisation destinées aux opérateurs doivent être mises à leur disposition. Ces informations doivent être écrites et illustrées (schémas, pictogrammes…) pour être comprises par tous.
Des emplacements dédiés à leur rangement doivent donc être prévus dès la phase de conception de la cuisine.
Intérêt des marques de qualité et attestations spécifiques délivrées par des tierces parties
Contrairement au marquage CE, les marques de qualité sont de nature volontaire et permettent :
- aux constructeurs de prouver à leurs clients la qualité de leurs matériels en leur fournissant une information objective certifiée par une tierce partie ;
- aux utilisateurs d’avoir la garantie d’acquérir des matériels performants dans le cadre du référentiel correspondant leur permettant une meilleure exploitation.
Par exemple, la marque « NF Hygiène alimentaire » garantit la conformité des équipements à la réglementation ainsi que leur nettoyabilité.
Certains organismes indépendants et reconnus peuvent délivrer des attestations spécifiques garantissant que les équipements sont bien conformes aux directives auxquels ils sont soumis.
Implantation des équipements de travail
Les implantations doivent tenir compte de l’utilisation des outils de production dans les différentes phases d’exploitation (préparation, fabrication, nettoyage, maintenance…), du plan de circulation (optimisation des déplacements hommes et produits…), et notamment :
- des surfaces au sol utiles aux opérateurs pour travailler ;
- des allées de circulation ;
- des emplacements nécessaires pour les contenants de denrées alimentaires vides et pleins (bacs gastronormes, bacs en plastique, chariots…) ;
- des espaces entre les appareils et les plans de travail, libres et réservés aux équipements mobiles ;
- des étagères ou armoires de rangement pour les ustensiles et les consommables des machines à conditionner par exemple (barquettes, films…) ;
- des emplacements pour les casiers à vaisselle, les chariots de transport, etc., pour la vaisselle sale et la vaisselle propre ;
- du débattement des portes et des carters des équipements lors des opérations de maintenance, avec les espaces d’accès et de travail pour les zones à entretenir ou dépanner.
Les prestataires de l’ingénierie doivent de préférence être qualifiés par l’organisme de qualification de l’ingénierie l’OPQIBI (Organisme professionnel de qualification de l’ingénierie : infrastructure, bâtiment, industrie).
L’OPQIBI a pour objet de reconnaître la compétence et le professionnalisme d’un prestataire d’ingénierie (personne morale).
Elle atteste de la capacité d’une structure à réaliser, à la satisfaction de clients, les prestations pour lesquelles elle est qualifiée.
Elle a pour objectif de sécuriser les clients (maîtres d’ouvrage, donneurs d’ordre) dans leurs choix de fournisseurs.
Installation des équipements de travail
De nombreux paramètres sont à prendre en compte avant de vouloir installer les équipements de travail :
• Raccordements électriques.
• Arrivées d’eau.
• Alimentation en gaz.
• Écoulement des eaux usées et condensats.
• Groupes à distance (moteurs déportés) et supports de groupes frigorifiques.
• Raccord des fumées.
• Raccord des extractions buées…
Pour la mise en œuvre de l’installation, il faut faire appel de préférence à un installateur certifié « Qualicuisines » qui est une qualification spécifique à l’installation/maintenance d’équipements de cuisines professionnelles.
C’est un label déclaré officiellement (JO du 16/04/1986) et reconnu par les arrêtés interministériels des 10/02/1993 et 12/01/2000).
Cette qualification est délivrée par un conseil supérieur où siègent les collèges suivants : concepteurs, constructeurs, installateurs, pouvoirs publics, utilisateurs/prescripteurs et partenaires.