L'amidon et la fécule sont les deux noms donnés à une même substance blanche et pulvérulente. On désigne sous le nom d’amidon la matière extraite soit des graines de céréale du blé, maïs, riz. On désigne sous le nom de fécule la matière extraite à partir de tubercules comme la pomme de terre, manioc...
La fabrication de l'amidon se fait dans une amidonnerie
Nettoyage des graines de céréale : élimination des poussières, pierres, ferrailles…
Trempage dans une solution d'acide sulfureux.
Dégermage : séparation des germes par broyage grossier.
Broyage : obtention d’une bouillie.
Filtrage : pour enlever les écorces du grain.
Essorage du lait d'amidon : obtention d’un lait d’amidon pur.
Séchage : le lait obtenu est séché.
Blutage : pulvérisation de la matière sèche.
La fabrication de la fécule se fait dans une féculerie
Nettoyage : élimination de la terre, pierres…
Râpage : pour permettre de libérer les graines de fécule.
Extraction : du lait de fécule par projection d’eau.
Epuration : par centrifugeuse et tamis.
Essorage du lait de fécule : obtention d’un lait de fécule pur.
Séchage : le lait obtenu est séché.
Blutage : pulvérisation de la matière sèche.
Composition et propriétés
Composé de molécules de glucose liées entre elles pour former des polymères.
Gonfle à la chaleur humide, dans l'eau bouillante et peut absorber plus de 20 fois son volume d'eau. Cette propriété est utilisée dans de nombreuses préparations culinaires comme la crème pâtissière.
Utilisation
- On l’utilise en pâtisserie pour remplacer la farine dans les biscuits et génoises afin d’atténuer le goût de celle-ci et pour réduire le corps dans les pâtes.
- On l’utilise en confiserie pour le pastillage, le coulage des bonbons, loukoums, dragées.
- On l’utilise en cuisine pour les liaisons afin de donner une consistance onctueuse et transformer un liquide en potage, bouillie, sauce et jus.
- On l’utilise comme neutralisant dans la levure chimique (fécule, farine de riz et amidon) pour empêcher une réaction prématurée quand celle-ci est en contact avec l'humidité.
- On l’utilise aussi en pharmacie (comprimés, cataplasmes), dans les textiles (apprêts), en papeterie (encollage).