Le sucre inverti est un mélange équimolaires de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Le sucre inverti est aussi connu sous le nom de "trimoline" qui est le nom d’une marque produit par les sucres Erstein.
Fabrication
Le sucre inverti est fabriqué industriellement.
Le saccharose est composé de deux molécules (glucose et fructose).
Le sucre inverti est obtenu par hydrolyse du saccharose par trois procédés différents :
- hydrolyse acide (ex : chlorhydrique)
- hydrolyse enzymatique (invertase)
- hydrolyse par échangeurs d’ions (résines très acides fournissant des ions d’hydrogène)
Cette réaction, appelée inversion du saccharose, a donné naissance à un produit constitué, en proportion quasiment égale, de deux sucre simples, le glucose et le fructose.
Le sirop de sucre inverti
Remarque
Le nom de sucre inverti vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit dextrogyre), le mélange glucose - fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du plan de rotation, d'où sucre inverti.
Réglementation
Le « sirop de sucre inverti » est une solution de sucre contenant au moins 62% de Matière Sèche (dont plus de 50% de sucre inverti).
Commercialisation
Il est réservé aux professionnels et industriels de la pâtisserie et de la confiserie. Selon le processus de fabrication, plusieurs produits peuvent être obtenus dont :
- Le sirop de sucre inverti liquide : d’aspect liquide et composé de 65 % de matière sèche, utilisé en industries alimentaires (biscuiterie, pharmacie), la DLUO est de 4 mois.
- Le sirop de sucre inverti pâteux : d’aspect pâteux et de couleur blanche, très onctueux et incristallisable, composé de 82 % de matières sèches dont la DLUO est de 1 an.
Propriété physiques
Aspect et couleur :
A température ambiante, il se présente sous deux aspects selon le produit :
Le sirop de sucre inverti liquide : d’aspect liquide et de couleur translucide.
Le sirop de sucre inverti pâteux : d’aspect pâteux et de couleur blanchâtre.
Saveur et odeur :
Le sucre inverti offre une saveur très sucrée. Son pouvoir sucrant est évalué à 1,25 par rapport au saccharose qui est établit à 1. Le sucre inverti n’a pas d’odeur.
Conservation
Sa conservation est illimitée. Il est, de plus, incristallisable.
Utilisation
De part ses propriétés technologiques, il est utilisé en pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie pour remplacer le sucre dans des proportions variables.
Rôles dans l'utilisation
Utilisé pour éviter le dessèchement :
Le sucre inverti est hygroscopique (qui attire l'humidité), ce qui permet de retenir et de stabiliser l'humidité. Ainsi il empêche les pâtes, les ganaches de se dessécher et permet de garder les produits moelleux.
Utilisé pour diminuer/ supprimer la cristallisation ou le grainage :
Il stabilise les glaces en congélation en ralentissant le sablage et la cristallisation du lactose.
Utilisé pour améliorer la structure des pâtes :
Directement assimilé aux cellules de levure, il permet d'acquérir une meilleur fermentation, tout en favorisant l'élasticité du gluten et la texture des pâtes.
Utilisé pour obtenir une belle coloration :
Il permet, par ailleurs, d'obtenir des produits à la croûte dorée et croquant tout en réduisant les temps de cuisson et la température du four.
Utilisé pour renforcer et conserver l'arôme :
Il développe, enfin, la saveur et améliore l'arôme des produits.
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