Le sol est constitué du support (généralement une dalle) et du revêtement de sol proprement dit, traité ci-après.
Le choix du revêtement de sol
Le choix d’un revêtement de sol est un point extrêmement important dans le secteur de l’alimentation pour deux raisons primordiales :
• les glissades et chutes de plain-pied représentent plus de 27 % des accidents du travail avec arrêt dans les cantines;
• le sol peut être un réservoir important de micro-organismes susceptibles de contaminer les denrées alimentaires. En effet, lors du nettoyage, l’usage de jets, brosses, etc. est à l’origine d’aérosols qui vont se déposer et donc contaminer d’autres surfaces de la cuisine.
Le revêtement de sol doit être :
• non glissant ;
• facile à nettoyer et à désinfecter ;
• imperméable, imputrescible, non absorbant, étanche, de couleur claire, non inflammable, résistant mécaniquement (chocs, poinçonnement, abrasion, roulage, jets sous pression), résistant chimiquement (acides, bases, solvants), résistant physiquement (chocs thermiques, température), résistant aux taches, résistant au cloquage…
Il y a lieu de faire le choix entre un carrelage, un mortier hydraulique modifié (qui contient une proportion importante de liant hydraulique avec des résines acryliques ou époxydiques) et un mortier à base de résine de synthèse.
Les carrelages
Les carrelages ont une bonne résistance aux agressions chimiques et thermiques. Ils supportent un nettoyage avec des produits acides. Leur fabrication industrielle donne une bonne garantie sur l’état de surface et sur la constance de l’épaisseur.
La résistance des joints varie selon leur nature et ils sont souvent plus fragiles que les carrelages. De plus, ils doivent être absolument plans et à fleur du carrelage.
Il n’est pas inutile de rappeler qu’un revêtement de sol en carrelage posé avec des joints et ciment est un revêtement de sol non imperméable et non étanche, donc non conforme à la réglementation. Il est donc nécessaire d’utiliser des joints spéciaux à base de résine que l’on peut se procurer auprès des fabricants de joints ou de carrelages.
Il faut respecter le temps de prise après la pose avant toute circulation.
Le premier nettoyage après la pose doit être réalisé de façon très soignée par le carreleur (parce que très difficile à désincruster par la suite en nettoyage courant).
Les mortiers hydrauliques modifiés
Ces mortiers contiennent une proportion importante de liant hydraulique (ciment) avec des résines acryliques, époxydiques ou polyuréthannes. Contrairement aux mortiers à base de résines de synthèse, ceux-ci ne doivent pas obligatoirement être appliqués sur un support sec. Il est déconseillé de les installer dans des zones de cuisson intense car ils ne résistent pas bien aux chocs thermiques. De plus, ces revêtements résistent généralement très mal aux acides qui provoquent une altération irréversible de leur surface en la transformant en « éponge ».
Les mortiers à base de résines de synthèse
Ces mortiers doivent être impérativement posés sur un support sec. Il faut toujours vérifier que leur composition est compatible avec les produits de l’activité, susceptibles d’agresser le sol. D’une manière générale, ils résistent mieux aux chocs thermiques que les mortiers hydrauliques modifiés.
Lorsqu’ils sont bien posés, ils vieillissent bien mais leur mise en application est relativement récente et on a moins de données sur leur tenue dans le temps par rapport aux mortiers hydrauliques modifiés et aux carrelages.
Ces produits ont en général une épaisseur plus faible que les mortiers hydrauliques modifiés, mais il ne faut jamais avoir une épaisseur inférieure à 3 mm.
La résistance aux produits d’hygiène des revêtements de sol en mortier de résines de synthèse varie selon la nature de la résine utilisée.
Globalement, on peut dire qu’ils ont une résistance intermédiaire entre celle des carrelages et celle des mortiers hydrauliques modifiés.
Ces deux dernières catégories de revêtement sont communément appelés « résines ». Les résines nécessitent beaucoup moins de joints mais peuvent présenter à leur surface des trous de débullage qui sont des zones de rétention indésirables.
Leur pose est souvent plus rapide que celle des carrelages. Celle-ci doit se faire en dehors de la présence de tout autre corps d’état, en respectant les temps de séchages entre les diverses phases. Utilisez des résines autolissantes car les résines non autolissantes présentent nécessairement des défauts de surface qui les rendent difficiles à nettoyer.
Il est recommandé de se reporter à la « Liste des revêtements de sol dans les locaux de fabrication de produits alimentaires » éditée et régulièrement mise à jour par la CNAMTS en collaboration avec la Direction générale de l’alimentation (DGAL). Cette liste est diffusée gratuitement par la CNAMTS et téléchargeable sur le site www.risquesprofessionnels.fr. Elle n’a pas de valeur réglementaire et indique des revêtements de sol répondant aux critères « hygiène, sécurité, aptitude à l’utilisation ». Les produits référencés dans cette liste sont des produits commercialisés donnant satisfaction aux utilisateurs pour les activités pour lesquelles ils sont recommandés.
Le laboratoire d’étude et de recherche pour l’alimentation collective de l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) est consulté pour la nettoyabilité. L’INRS effectue les mesures de coefficients de glissance : les produits cités dans la liste sont des revêtements de sol anti-dérapants.