Les critères de choix
Les artisans sont souvent amenés à utiliser ces produits pour plusieurs raisons :
- diminuer la quantité de travail : pour raison de santé, raison familiale, avoir du temps libre…
- diminuer les charges financières : réduction de personnel ou recrutement de personnel moins qualifié (moins chers).
- manque de moyens, de connaissance ou de place pour la réalisation de ses produits souvent techniques.
- augmenter la quantité et le choix de pâtisserie proposés aux clients.
Les avantages et inconvénients d’un produit alimentaire intermédiaire
Avantages
• Facilité d'utilisation, gain de temps, régularité des produits, rapidité d'utilisation, risque bactériologique diminué, longue DLC - DLUO.
• Pas besoin de personnel qualifié pour utiliser ces produits.
Les inconvénients
• Standardisation du goût, coût d'achat élevé, saveurs peu naturelles.
• Uniformisation de la production.
• Perte du caractère et de l'identité du produit.
• Diminution de l'esprit de création, des qualifications du personnel.
• Les méthodes de travail s'en trouvent modifiés : c'est la fabrication en assemblage.
• Un produit dit "maison" ne peut pas être fabriqué à partir de P.A.I.
Les principaux produits alimentaires intermédiaires
• Les produits basiques (praliné, pâte d'amandes, fondants, nappages...)
• Les produits services (fruits au sirop, spray, confit, salés, appertisé, pasteurisé, déshydraté, séchés, lyophilisés, surgelés, réfrigéré, sous vide)
• Les produits prêt à élaborer (crèmes, mousses, bavaroises, génoises, biscuits, cakes, macarons, petits fours)
• Produits prêts à cuire (viennoiseries, quiches, cakes, tartes)
• Les produits prêt à garnir (babas, génoises, pâte à choux, éclairs, religieuses, bouchées, tartes...)
• Les produits prêts à décorer (glaçages, décors chocolat, décors en sucre)
• Les produits prêt à servir (viennoiseries, entremets, petits gâteaux, coulis....)
Les composants de base et les utilisations en pâtisserie
La pâte d'amande
• Supérieur, amandes 66% et sucre 33% utilisée pour intérieurs chocolat, fourrages.
• Extra, amandes 50% et sucre 50%, utilisée pour les intérieurs de chocolat, fourrages, biscuits.
• Confiseur ou fondante, amandes 33% et sucre 66%, utilisée pour les décors d'entremets et sujets en pâte d'amande.
• D'office ou décor, amandes 25% et sucre 75%, utilisée pour les décors d'entremets et modelages.
Le praliné
• Amandes, amandes 50% et sucre 50%, utilisé pour aromatiser les crèmes, chocolats.
• Noisettes, noisette 50% et sucre 50%, utilisé pour aromatiser les crèmes, chocolats.
• Amandes-noisettes, amandes 25%, noisettes 25% et sucre 50%, utilisé pour aromatiser les crèmes, chocolats.
Le fondant
• Mous ou souple, sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le fourrage des bonbons chocolat.
• Fermes ou confiseur, sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le fourrage des bonbons chocolat.
Le nappage
• composé de purée de fruits, eau, sucre, glucose, gélifiants, acidifiants, colorants. Utilsisé pour napper les tartes...
Les conditions de stockage et de conservation des produits d’assemblage
• Lire attentivement les conditions de stockage sur l'emballage,
• A conserver dans un endroit sec et frais le plus souvent entre 15 et 20°C pour les produits à élaborer,
• Durée de conservation entre 4 et 24 mois selon les produits.
Etiquetage
- Dénomination exacte du produit ou description
- Mode de conservation et traitement suivi
- Liste des ingrédients
- Quantité ou poids net
- Date de fabrication ou numéro de lot
- DLC ou DLUO
- Mode d'emploi et précautions
- Nom de fabriquant ou importateur
Les produits alimentaires intermédiaires
On désigne par produits alimentaires intermédiaires des mélanges issus de l'industrie alimentaire ayant subit un traitement ou une transformation. On utilise ces produits pour rentabiliser la production et pour la sécurité alimentaire. Ils ne demandent plus qu'une finition, généralement au moment de l'emploi.
Les P.A.I. se sont répandus dans tous les métiers de l’alimentation, on les retrouve ainsi :
- En boulangerie : mélanges de farines pour la fabrication des pains spéciaux et viennoiseries…
- En pâtisserie : mélanges en poudre pour la crème pâtissière, bavarois, mousses, biscuits, cakes…
- En chocolaterie – confiserie : pâte d’amandes, praliné, fondants…
- En glacerie : mix en poudre ou liquide pour glaces, crèmes glacées et sorbets, purée de fruits…
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