Les critères de choix
Les artisans sont souvent amenés à utiliser ces produits pour plusieurs raisons :
- diminuer la quantité de travail : pour raison de santé, raison familiale, avoir du temps libre…
- diminuer les charges financières : réduction de personnel ou recrutement de personnel moins qualifié (moins chers).
- manque de moyens, de connaissance ou de place pour la réalisation de ses produits souvent techniques.
- augmenter la quantité et le choix de pâtisserie proposés aux clients.
Les avantages et inconvénients d’un produit alimentaire intermédiaire
Avantages
• Facilité d'utilisation, gain de temps, régularité des produits, rapidité d'utilisation, risque bactériologique diminué, longue DLC - DLUO.
• Pas besoin de personnel qualifié pour utiliser ces produits.
Les inconvénients
• Standardisation du goût, coût d'achat élevé, saveurs peu naturelles.
• Uniformisation de la production.
• Perte du caractère et de l'identité du produit.
• Diminution de l'esprit de création, des qualifications du personnel.
• Les méthodes de travail s'en trouvent modifiés : c'est la fabrication en assemblage.
• Un produit dit "maison" ne peut pas être fabriqué à partir de P.A.I.
Les principaux produits alimentaires intermédiaires
• Les produits basiques (praliné, pâte d'amandes, fondants, nappages...)
• Les produits services (fruits au sirop, spray, confit, salés, appertisé, pasteurisé, déshydraté, séchés, lyophilisés, surgelés, réfrigéré, sous vide)
• Les produits prêt à élaborer (crèmes, mousses, bavaroises, génoises, biscuits, cakes, macarons, petits fours)
• Produits prêts à cuire (viennoiseries, quiches, cakes, tartes)
• Les produits prêt à garnir (babas, génoises, pâte à choux, éclairs, religieuses, bouchées, tartes...)
• Les produits prêts à décorer (glaçages, décors chocolat, décors en sucre)
• Les produits prêt à servir (viennoiseries, entremets, petits gâteaux, coulis....)
Les composants de base et les utilisations en pâtisserie
La pâte d'amande
• Supérieur, amandes 66% et sucre 33% utilisée pour intérieurs chocolat, fourrages.
• Extra, amandes 50% et sucre 50%, utilisée pour les intérieurs de chocolat, fourrages, biscuits.
• Confiseur ou fondante, amandes 33% et sucre 66%, utilisée pour les décors d'entremets et sujets en pâte d'amande.
• D'office ou décor, amandes 25% et sucre 75%, utilisée pour les décors d'entremets et modelages.
Le praliné
• Amandes, amandes 50% et sucre 50%, utilisé pour aromatiser les crèmes, chocolats.
• Noisettes, noisette 50% et sucre 50%, utilisé pour aromatiser les crèmes, chocolats.
• Amandes-noisettes, amandes 25%, noisettes 25% et sucre 50%, utilisé pour aromatiser les crèmes, chocolats.
Le fondant
• Mous ou souple, sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le fourrage des bonbons chocolat.
• Fermes ou confiseur, sucre 62.50%, eau 25%, sirop de glucose 12.50%, pour glaçages et le fourrage des bonbons chocolat.
Le nappage
• composé de purée de fruits, eau, sucre, glucose, gélifiants, acidifiants, colorants. Utilsisé pour napper les tartes...
Les conditions de stockage et de conservation des produits d’assemblage
• Lire attentivement les conditions de stockage sur l'emballage,
• A conserver dans un endroit sec et frais le plus souvent entre 15 et 20°C pour les produits à élaborer,
• Durée de conservation entre 4 et 24 mois selon les produits.
Etiquetage
- Dénomination exacte du produit ou description
- Mode de conservation et traitement suivi
- Liste des ingrédients
- Quantité ou poids net
- Date de fabrication ou numéro de lot
- DLC ou DLUO
- Mode d'emploi et précautions
- Nom de fabriquant ou importateur