Les ovoproduits - PATISLAND

Ovoproduit pour traiteur

Cassage des oeufs automatisé dans une casserie

L'étiquetage des produits commercialisés

Il doit comprendre :

- Nom et raison sociale de l'entreprise ayant procédé à la préparation.

- Dénomination exacte du produit.

- Etat physique du produit (liquide, congelé, poudre, paillettes...)

- Nom de l'espèce de provenance.

- Produits additifs éventuels et leurs pourcentages.

- Le traitement effectué (pasteurisation, ...)

- Date de fabrication et DLC

- Estampille de salubrité et numéro d'immatriculation de l'établissement agrée.

- Valeurs nutritionnelles moyennes.

Comparaison entre les œufs à coquille et les ovoproduits

Les avantages

- Garantie bactériologique, produits pasteurisés (maîtrise du risque salmonellique),

- Régularité des pesées (la viscosité des œufs empêche un grammage précis),

- Conservation prolongée (existe en poudre, congelé),

- Gain de place (stockage moins encombrant)

- Gain de temps et de main-d’œuvre (l’étape du cassage des œufs est supprimé),

- Facilité d’utilisation pour les artisans et les industriels (incorporation précise et rapide),

- Ingrédients polyfonctionnels (possibilité d’utiliser qu’un seul élément de l’œuf).

- Meilleur foisonnement pour les produits contenants des additifs ou déshydrates.

Les inconvénients

- Utiliser le produit rapidement après son ouverture (dans les 24h),

- Qualité organoleptique moindre que les œufs coquille,

- Prévoir un temps de décongélation pour les ovoproduits congelés,

- Moins besoin de main d’œuvre,

- Plus chère à l’achat.

1 litre d'œuf contient en moyenne : 20 œufs entiers ou 50 jaunes ou 32 blancs.

Utilisations des ovoproduits

Biscuiteries,

Pâtisseries industrielles,

Confiseries,

Industries des desserts,

Mayonnaises,

Charcuteries, salaisons,

Pâtes alimentaires,

Aliments diététiques….

Les conditions de stockage et de conservation des ovoproduits

•Stockage des ovoproduits à 4°C

•Congelé à -12°C

•Surgelés à -18°C

•Concentrés à température ambiante

•Déshydratés à température ambiante à +15°C

Gamme d'ovoproduits

Les principales formes de commercialisations

Les œufs liquides réfrigérés : a cassage, les œufs sont pasteurisés et réfrigérés immédiatement à 3°C. Ce procédé est valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs congelés : après cassage, les œufs sont pasteurisés puis conditionnés et ensuite surgelés à –40°C et conservés à –18°C. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs concentrés : on filtre les œufs avec des micro-filtres afin de retirer une partie de l’eau.

Les œufs déshydratés : après cassage, les œufs sont homogénéisés, pasteurisés puis desséchés ou lyophilisés. On les trouve sous forme de poudre, granulés ou de paillettes. Ce procédé est aussi valable pour les jaunes, les blancs et les œufs entiers.

Les œufs cuits et écalés : utilisés par les traiteurs.

Les ovoproduits

Le terme « ovoproduit » est le terme employé pour désigner la commercialisation des œufs sans coquille. Cette transformation est réglementée par l’arrêté du 15 avril 1992 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production et de mise sur le marché des ovoproduits.