L'étiquetage des produits commercialisés
Il doit comprendre :
- Nom et raison sociale de l'entreprise ayant procédé à la préparation.
- Dénomination exacte du produit.
- Etat physique du produit (liquide, congelé, poudre, paillettes...)
- Nom de l'espèce de provenance.
- Produits additifs éventuels et leurs pourcentages.
- Le traitement effectué (pasteurisation, ...)
- Date de fabrication et DLC
- Estampille de salubrité et numéro d'immatriculation de l'établissement agrée.
- Valeurs nutritionnelles moyennes.
Comparaison entre les œufs à coquille et les ovoproduits
Les avantages
- Garantie bactériologique, produits pasteurisés (maîtrise du risque salmonellique),
- Régularité des pesées (la viscosité des œufs empêche un grammage précis),
- Conservation prolongée (existe en poudre, congelé),
- Gain de place (stockage moins encombrant)
- Gain de temps et de main-d’œuvre (l’étape du cassage des œufs est supprimé),
- Facilité d’utilisation pour les artisans et les industriels (incorporation précise et rapide),
- Ingrédients polyfonctionnels (possibilité d’utiliser qu’un seul élément de l’œuf).
- Meilleur foisonnement pour les produits contenants des additifs ou déshydrates.
Les inconvénients
- Utiliser le produit rapidement après son ouverture (dans les 24h),
- Qualité organoleptique moindre que les œufs coquille,
- Prévoir un temps de décongélation pour les ovoproduits congelés,
- Moins besoin de main d’œuvre,
- Plus chère à l’achat.
1 litre d'œuf contient en moyenne : 20 œufs entiers ou 50 jaunes ou 32 blancs.
Utilisations des ovoproduits
Biscuiteries,
Pâtisseries industrielles,
Confiseries,
Industries des desserts,
Mayonnaises,
Charcuteries, salaisons,
Pâtes alimentaires,
Aliments diététiques….
Les conditions de stockage et de conservation des ovoproduits
•Stockage des ovoproduits à 4°C
•Congelé à -12°C
•Surgelés à -18°C
•Concentrés à température ambiante
•Déshydratés à température ambiante à +15°C