Les catégories de qualités des œufs
• (A) La seule catégorie pouvant être achetée par le consommateur ou l’artisan. Les œufs n’ont jamais subis aucun procédé de nettoyage ou de traitement.
• (B) Ce sont des œufs de 2ème qualité ou conservés. Ils sont destinés à la fabrication industrielle.
• (C) Ce sont des œufs déclassés qui sont destinés à être pasteurisés.
Les œufs n'appartenant pas aux 3 catégories sont éliminés.
Les catégories de fraîcheur des œufs
• Extra frais :
Œufs de 1ère qualité.
Jusqu’à 9 jours après la ponte.
Chambre à air de 4 mm maximum à l’emballage.
• Frais :
Jusqu’à 28 jours après la ponte.
La chambre à air doit être inférieure à 6 mm.
Vérifier la fraicheur des œufs
Il existe différentes manières pour vérifier la fraîcheur d’un œuf :
- L’immersion : il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau (froide salée de préférence à 10 %). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.
- Le mirage : le jaune est fixe et centré.
- La casse ou cuisson au plat : on peut également comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine s'étend.
Stockage et conservation
Lors du transport et à l’achat, la température ne doit pas dépasser +18°C.
Stocker les œufs à une température +6°C max. à l'abri de l'humidité et de la lumière.
L’œuf fixe les odeurs : ne jamais stocker à proximité d’odeurs fortes (poissons, fromages...).
Il ne faut pas laver les œufs sous l'eau, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte aux micro-organismes : au moment de la ponte, la poule secrète un vernis « la cuticule » qui donne la couleur et assure la conservation de l'œuf, il est donc déconseillé de nettoyer les excréments et autres saletés durant son stockage et son transport.
Les œufs ont été traditionnellement conservés :
• dans de l'eau de chaux (avec l'inconvénient de donner un goût qui ne disparaît qu'à la cuisson complète) ;
• dans de l'eau salée par immersion dans une saumure à 10 % ;
• par enrobage au vernis (constitué d'une solution de gomme arabique ou de dextrine, ou d'un vernis alcoolique au benjoin ou encore d'un mélange d'huile de lin et de colophane) ;
• par placement en caisse dans des matières sèches comme rognures de papier, balles de céréales, son, charbon de bois, etc.
Aptitudes technologiques des œufs
• Les jaunes :
Pouvoir émulsifiant (lécithine : liaison entre les molécules d’eau et les molécules grasses).
Pouvoir colorant (grâce à la pigmentation du jaune : 1% du poids du jaune).
Pouvoir coagulant et épaississant (les protéines du jaune seul coagule à 68°C, dans un liquide elles épaississent à 84°C).
Pouvoir aromatique (fixation des arômes par les lipides du jaune).
Pouvoir liant (liquide : permet la liaison des poudres, farine…).
• Le blanc :
Pouvoir foisonnant et moussant (sous l’action du fouet : l’albumine emprisonne l’air).
Pouvoir liant (riche en eau : permet la liaison des poudres, farine…).
Pouvoir coagulant et épaississant (coagule à une température peu élevée, à 65°C).
Pouvoir anti-cristallisant (en confiserie le blanc d’œuf ralenti la cristallisation du saccharose).
• L’œuf entier :
Englobe les pouvoirs de ses deux éléments : jaune + blanc, la coloration sera moindre.
Phénomène des blancs montés en neige
Lorsque l'on fouette un blanc. Que se passe-t-il ? On voit des bulles dans le blanc, qui mousse en premier ordre. Et si l'on poursuit le battage, le blanc d'œuf blanchit en même temps qu'il prend du volume. Pourquoi ? La réponse à cette question s'obtient quand on compare de l'eau pure et du blanc d'œuf. L'eau pure, c'est de l'eau sans rien d'autre dedans ; le blanc d'œuf, c'est de l'eau avec des protéines dedans. La ressemblance entre les deux, quand on les fouette, c'est que le fouet introduit des bulles d'air dans les deux liquides. La différence, c'est que les bulles d'air introduites dans l'eau par le fouet n'y subsistent pas : elles montent rapidement à la surface, et y éclatent. Dans le blanc d'œuf, en revanche, les bulles sont stabilisées. Par quoi ? Puisque le blanc d'œuf est fait d'eau et de protéines, la conclusion n'est pas difficile à obtenir : ce sont les protéines du blanc d'œuf qui retiennent les bulles dans l'eau du blanc d'œuf et les empêchent de s'échapper.
Précautions d’emploi
On ne corne pas les œufs avec le doigt.
Si l'œuf est lavé sous l'eau il est recommandé de l'utiliser immédiatement et non de le garder pour plus tard.
Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
Ne pas consommer les œufs fêlés. Il n'y a qu'une seule chose à faire : les jeter.
Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
Ne jamais laisser les jaunes au contact du sucre sans les mélanger immédiatement, ils seront « brûlés ».
Veillez à casser les œufs par petit nombre dans un récipient intermédiaire avant de les ajouter à un appareil, cela évitera de tout jeter si par mégarde un œuf avarié y est ajouté.
Lors du cassage des œufs, contrôler l’odeur.
Du fait de la variation du poids des œufs, il est préférable de les œufs pour les recettes plutôt que de les compter à la pièce, cela permettra d’avoir toujours une même texture, un même goût, une même coloration. Ainsi une génoise qui compte 4 œufs moyens apportera environ 212 gr d’œufs alors que si on utilise 4 œufs petits, cela représente environ 172 gr soit un écart de 40 gr !
L'étiquetage sur la coquille
En Europe le code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.
Ce code désigne le mode d'élevage, le pays et le lieu des productions.
Le premier signe désigne le mode d'élevage
• 0 Pour les œufs issus de l'agriculture biologique
• 1 Pour les œufs issus de poules élevées en plein air
• 2 Pour les œufs issus de poules élevées au sol
• 3 Pour les œufs issus de poules élevées en cage
Les deux lettres suivantes correspondent au code pays (Pays d'origine) :
• FR Pour la France
• BE Pour la Belgique
• DE pour l'Allemagne
• IT pour l'Italie
• NL Pour la Hollande
• ES Pour l'Espagne
Les derniers caractères permettent d'identifier le producteur et le bâtiment de ponte.
Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.
Composition d’un œuf
• 70 à 75% d’eau
• 13% de protides
• 12% de lipides (lécithine)
• 1% de glucides
• 1% d’éléments minéraux
• et des vitamines A, B, D, E, K et PP.
Répartition des éléments d’un œuf moyen de 60 gr
• Blanc ou albumine : 58% soit 35 gr
• Jaune ou vitellus : 30% soit 18 gr
• La coquille et les membranes coquillères : 12% soit 7 gr
Différence entre les œufs et les ovoproduits
Contrairement aux œufs, les ovoproduits sont débarrassés de leurs coquilles ce qui offre plusieurs avantages :
- Garantie bactériologique, produits pasteurisés (maîtrise du risque salmonellique),
- Régularité des pesées (la viscosité des œufs empêche un grammage précis),
- Conservation prolongée (existe en poudre, congelé),
- Gain de place (stockage moins encombrant),
- Gain de temps et de main-d’œuvre (l’étape du cassage des œufs est supprimé),
- Facilité d’utilisation pour les artisans et les industriels (incorporation précise et rapide),
- Ingrédients polyfonctionnels (possibilité d’utiliser qu’un seul élément de l’œuf),
- Meilleur foisonnement pour les produits contenants des additifs ou déshydrates.
1 litre d'œuf contient en moyenne : 20 œufs entiers ou 50 jaunes ou 32 blancs.
Les membranes coquillères : elles sont au nombre de deux et ont pour vocation de protéger l’œuf.
La chambre à air : Elle se forme, côté arrondi, à l’endroit où les membranes ne sont pas collées. Elle se produit, dés le refroidissement de l’œuf et s’agrandit au fur et à mesure que l’œuf se déshydrate. C’est le repère de fraîcheur de l’œuf.
Les chalazes : Ce sont les filaments torsadés qui maintiennent le jaune au centre du blanc.
La membrane vitelline : C’est la fine pellicule entourant le jaune d’œuf.
Le jaune ou vitellus : Il doit être de couleur brillante plus ou moins prononcée suivant l’alimentation de la poule. On s’aperçoit de la fraîcheur d’un œuf si le jaune est bien au centre de celui ci.
Les protéines du jaune seul coagule à 68°C, dans un liquide elles épaississent à 84°C (cuisson de la crème anglaise) et coagule à 85°C (cuisson des crèmes prises).
Le blanc ou albumine : C’est une masse transparente d’aspect gélatineux. Il doit être clair, limpide et sans corps étranger.
Un blanc d'œuf est essentiellement un mélange d'eau et de protéines.
Le blanc d’œuf coagule à une température peu élevée, à 65°c. (Attention lors de la confection de la génoise, de la meringue suisse, etc.…)
Le germe ou cicatricule : C’est le noyau femelle de l’œuf. Il est à l’origine de la formation du poussin en absorbant les éléments nutritifs du jaune.
Les oeufs
L’œuf est un corps organique qui est d’abord élaboré dans le corps des femelles dites « ovipares » avant d’être pondu. En pâtisserie, les œufs utilisés proviennent de la ponte de la poule. L'oeuf se compose de plusieurs éléments :
La coquille : Elle est calcaire et poreuse et permet les échanges gazeux. Elle doit être épaisse, solide, propre, non fêlée et non marbrée. Elle est recouverte d’une sorte de vernis « la cuticule » qui est une barrière naturelle contre les micro-organismes extérieurs.
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