L'huile est une matière grasse, onctueuse et épaisse, souvent liquide à température ambiante et qui est insoluble dans l'eau. Elle est extraite de fruits ou de graines oléagineuses pour les huiles végétales, ou de la fonte des graisses pour les huiles animales (plus connues sous le nom de graisses animales).
L’huile est utilisée depuis des siècles, bien que les premières matières grasses utilisées par l'homme provenaient de la graisse fondue des animaux. La première utilisation de l'huile n'avait pas de vocations alimentaires, il s'agissait bien souvent de combustible servant à l'éclairage.
On classe les huiles en deux catégories :
Huiles fluides : liquides à 15° C
Huiles concrètes : pâteuses ou solides à 15° C
Hydrogénation des huiles
L’hydrogénation est le processus de durcissement de l’huile. Les huiles complètement hydrogénées sont solides (graisse). Les huiles partiellement hydrogénées ont une consistance semi-solide qui peut ressembler à du beurre. C’est pourquoi l’huile partiellement hydrogénée peut être utilisée à la place du beurre par exemple pour fabriquer des produits de boulangerie.
L’hydrogénation permet :
- d'augmenter la durée de conservation de l'huile,
- d'augmenter la stabilité de l’huile à haute température qui peut être utilisée en friture,
- d'élever son point de fusion.
- abaisser sa température de solidification
L’hydrogénation peut changer la configuration de certains acides gras non saturés en acides gras trans ou AGT.
L'organisme en danger ?
Les acides gras trans formés lors de traitements technologiques constituent clairement des facteurs de risques cardiovasculaires. En 2005, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a montré que, consommés au delà de 2 % de l'apport énergétique total, les acides gras trans augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Les AGT favorisent notamment l'augmentation du mauvais cholestérol (LDL) au détriment du bon, et par conséquent l'obstruction des artères à long terme.
De plus, les résultats d'une étude française réalisée suggèrent un lien entre une consommation excessive d'AGT d'origine technologique et le risque de cancer du sein.
A noter en revanche, les acides gras trans présents naturellement dans la viande ou le lait en faibles quantités, n'ont montré aucun effet sur la fréquence des maladies cardiovasculaires ou le cancer du sein.
Les huiles alimentaires peuvent être obtenues :
À partir des fruits :
• Huile d'olive
• Huile de palme
• Huile de coprah
• Huile de pépins de raisin
A partir des céréales :
• Huile de maïs
A partir des légumineuses :
• Huile de soja
• Huile d'arachide
A partir de graines :
• Huile de tournesol
• Huile de colza
Il existe également des huiles alimentaires d'origine animales (voir le cours) :
• Huile de poisson
• Saindoux (porc)
• Suif (bœuf, mouton, chèvre)
Législation : savoir décoder l’étiquetage
L’huile vierge de… :
Obtenue par pression à froid et filtration, pas de traitement chimique.
L’huile de … :
Un seul fruit ou graine à été utilisé (subit tous les traitements).
Huile végétale :
Mélange d’huiles raffinées avec des proportions indiquées :
Huile pour assaisonnement :
Utilisée à froid et riche en acide gras polyinsaturés, huile de colza, huile de noix et huile de soja.
Huile pour friture :
Utilisée à chaud, riches en acide gras saturés, huile de palme, huile de coprah.
Huile pour friture et assaisonnement :
Utilisée à chaud et à froid, riches en acide gras polyinsaturés et monoinsaturés, huile de tournesol, huile d'arachide.
Fabrication
Les étapes de l'extraction d'huiles végétales sont les suivantes:
Nettoyage des graines
Les graines sont tamisées et nettoyées des impuretés (feuilles, tiges etc.) par aspiration d'air.
Prétraitement des graines
Avant d'être envoyées à l'étape d'extraction proprement dite, les graines sont souvent prétraitées afin de faciliter l'extraction de l'huile. Ces prétraitements sont facultatifs.
Les graines sont décortiquées (arachide, tournesol) ou dépelliculées (soja, colza, arachide).
Elles peuvent être concassées (comme pour les olives) par le passage entre deux cylindres afin de déchirer les cellules qui contiennent l'huile à extraire.
Les graines sont prêtes à être extraites. C'est ici que les chemins se séparent entre les deux méthodes d'extraction :
Extraction
Il existe deux procédés d'extraction:
- Par pression à froid : fait mécaniquement dans une presse à vis tournant très lentement afin d'éviter l'échauffement mécanique de l'huile. Les graines peuvent être chauffées à 50°C maximum afin de rendre l'huile plus fluide. Ceci augmente le rendement d'extraction. L’huile est ensuite clarifiée par décantation à faible température et filtrée (avec du papier buvard ou de la toile végétale).
Par ce procédé, on obtient une huile très pure ne contenant aucune substance étrangère, d’où la dénomination complète « huile vierge de première pression à froid sans additifs ». Elle possède tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6, ...) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et elle a donc souvent une saveur plus végétale et parfois une couleur plus marquée.
Par contre, ce procédé ne retire pas l'entièreté de l'huile des graines. Il reste, selon le type de graines extraites, jusqu’à 20% d'huile dans les résidus de pressage appelés « tourteaux ». Cette partie de l'huile ne pourra donc pas être valorisée comme huile de consommation. Ceci explique pourquoi les huiles «à froid» sont plus onéreuses que les huiles «à chaud».
- Par pression à chaud ou « par solvant » : Ce procédé industriel permet d'extraire quasiment toute l'huile. Les graines sont chauffées entre 80 et 120°C lors du pressage (avec ajout de solvants selon la matière première), ce chauffage produit indirectement une hydrogénation partielle des acides gras polyinsaturés, et donc une production d'acides gras trans. La majorité de l’huile est extraite mais il en reste dans les tourteaux qui subiront un traitement chimique par solvant (en général de l'hexane - une essence issue du pétrole - dont il reste très peu de traces), pour extraire l'huile résiduelle.
Cette méthode oblige la réalisation d’une étape de raffinage destinés à :
- éliminer les substances étrangères de l'huile (lécithines, acides gras libres)
- désodoriser l'huile
- décolorer l'huile
Ces traitements physiques et chimiques entraînent une nette modification de la composition de l’huile végétale en détruisant des composants bénéfiques pour la santé. Ces huiles totalement dénaturées perdent alors toutes leurs propriétés (gustative, nutritionnelle, cosmétique). Cette méthode « à chaud » est la plus utilisée pour l'extraction des huiles végétales.
Le conditionnement
Mise en bouteille dans des récipients spécifiques, aptes au contact alimentaire (avec un corps gras).
Bouchons adaptés (pas de liège, cire…).
Contrôles olfactif et visuel des contenants avant remplissage.
Stockage et de conservation
• Stocker dans un emballage hermétique et opaque à l'abri de la lumière pour éviter qu'elles ne s'oxydent et ne rancissent
• Respecter les DLC et DLUO
• Stocker à +15°C
• Filtrer les huiles de fritures après usage
• Respecter le PEPS (premier entré, premier sorti)
L’utilisation des huiles en pâtisserie
Le pâtissier n’utilise que peu d’huile si ce n’est pour la friture de beignets, l’assaisonnement (salades, marinade, mayonnaise) ou pour graisser ses moules et son outillage pendant le travail du sucre et de la nougatine.