L'arôme est la sensation perçue par rétro-olfaction lorsque l'on mange. La notion d'arôme s'appliquant plus particulièrement aux produits alimentaires. Ils peuvent être d’origine naturelle ou pas et ne sont pas considérés comme des additifs (ils n’ont pas de numéro communautaire E…). Les colorants par contre sont des additifs, ainsi le caramel colorant est un additif (E150), alors que le caramel aromatique n’est pas un additif.
Les arômes sont utilisés par les secteurs de l'agroalimentaire dans les denrées alimentaires pour reproduire, standardiser ou renforcer des arômes existants. Pour répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticiens. Il existe plusieurs classes d'arômes : les arômes naturels, les arômes artificiels et les arômes synthétiques.
Les arômes
L'utilisation d'arômes est réglementé par le Décret n°91-366 du 11 avril 1991 relatif aux arômes destinés à être employés dans les denrées alimentaires.
Composition
Un arôme est composé d’une partie aromatique et d’une partie support. La partie aromatique représente 10 à 20% du produit et la partie support 80 à 90% du produit.
Le support peut être un solvant (eau ou alcool) ou une poudre. Les arômes en poudre sont plus chers que les arômes liquides, car ils nécessitent un traitement par atomisation pour les déshydrater.
Le choix du support aromatique est lié à 3 facteurs essentiellement.
Le support doit convenir :
- à la solubilisation des substances aromatisantes ;
- à la destination de l’arôme (produit gras ou aqueux, nécessité d’un traitement thermique…) ;
- à la contrainte économique ;
L’arôme naturel
Les arômes naturels sont d'origine végétale ou animale. Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques) comme le spécifie le Codex alimentarius (c'est un code alimentaire qui fait autorité pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires).
L’arôme artificiel
Les scientifiques ont identifié des molécules intéressantes d'un point de vue aromatique mais n'ayant pas encore été découverts dans la nature : ce sont les substances aromatisantes artificielles (obtenues par synthèse chimique). Lorsqu'elles rentrent dans la composition d'un arôme celui-ci est qualifié d'artificiel. En Europe, il suffit d'une seule molécule artificielle dans un arôme naturel pour que celui-ci devienne artificiel et soit étiqueté « arôme artificiel ».
L'IOFI (Organisation internationale de l'industrie des arômes alimentaires) met régulièrement à jour une liste de composés considérée comme artificiels.
L’arôme synthétique (identique au naturel)
Conçus en laboratoire, ces arômes sont composés des mêmes molécules que les arômes naturels mais sont obtenus par synthèse. Les chimistes reproduisent les molécules responsables du goût et de l'odeur dans les arômes naturels. On peut prendre pour exemple la vanilline, molécule présente dans la vanille qui lui donne son goût et son odeur que les chimistes sont capables de reproduire à l'identique. Son utilisation est due à son coût peut élevé par rapport à l'arôme naturel.
Les conditions de stockage et de conservation
Conserver les arômes au frais et à l'abri de la lumière et bien fermé.
Vérifier les DLUO sur l'emballage.
Respecter le dosage.
Précaution d'emploi d'un arôme
A forte dose l'arôme peut s'avérer toxique voir mortel, la législation impose des doses à pas dépasser.
Vérifier le mode d'emploi.
Certains arômes peuvent provoquer des allergies alimentaires.
Rôle principale de l'arôme et applications en pâtisserie
En pâtisserie l'arôme renforce un goût existant d'une préparation (crèmes, biscuits, pâtes).
Il corrige un goût insuffisant dans une préparation.
Donne un arôme particulier.
Il améliore les qualités organoleptiques des produits.
Pour plus d’informations : Réglementation des Arômes
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