Étiquetage
Concernant l'alimentation humaine, ils doivent dans la plupart des pays être portés sur l'emballage, dans la liste notée « ingrédients ». Les additifs choisis par les industriels doivent avoir été préalablement autorisés (et figurer à ce titre dans une liste dite « positive » ; liste des additifs alimentaires). Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite. Les additifs sur les étiquetages sont le plus souvent écrits en toutes lettres. Dans le cas où ils portent un code Exxx, ils doivent être explicités.
Codification européenne
E100 : colorants
E200 : agents conservateurs
E300 : antioxydants et correcteurs d’acidité
E400 : émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants.
E500 : régulateurs de PH
E600 : correcteurs de goût
E700 : antibiotiques
E900 : divers
E1000 : divers
E1100 : enzymes
E1200 : agents de charge
E1400 : amidons modifiés
Différence entre un additif d'un aliment
• le terme « additif » fait notamment référence à un usage à très faible dose ;
• de plus, l'additif a généralement une formule moléculaire simple, alors que l'ingrédient ou aliment est un ensemble organique complexe. Ainsi le jaune d'œuf est un aliment alors que la lécithine qu'on en extrait par des moyens chimiques est un additif. La lécithine est utilisée dans une recette industrielle à 0,5 % par exemple, alors que le jaune d'œuf entier est utilisé à plus de 1 % s'il est ingrédient.
Catégories et rôles des additifs alimentaires
L'industrialisation des modes de production s'est accompagnée d'une multiplication des additifs alimentaires :
Acidifiant. Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d'agent conservateur et d'antioxydant.
Affermissant. Les affermissants rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes fermes ou craquants, ou interagissent avec des gélifiants de manière à produire ou à renforcer un gel.
Agent d’enrobage. Les agents d'enrobage (y compris les agents de glisse), lorsqu'ils sont appliqués à la surface externe d'un aliment, lui confèrent un aspect brillant ou le recouvrent d'un revêtement protecteur.
Agent de charge. Les agents de charge sont des composés autres que l'air et l'eau qui lestent une denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).
Agent de traitement de la farine. Les agents de traitement de la farine sont ajoutés pour améliorer la couleur ou son utilisation dans la cuisson.
Amidon modifié. Les amidons modifiés font partie de la catégorie des épaississants, ils sont obtenus au moyen d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.
Agent moussant. Les agents moussants permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide.
Anti-agglomérant. Les anti-agglomérants sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former des blocs ou de coller ou limitent l’agglutination des particules.
Antimoussant. Les antimoussants sont des composés qui empêchent ou réduisent la formation de mousse.
Antioxygène. Ce sont des antioxydants (comme la vitamine C) qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.
Colorant. Les colorants alimentaires ajoutent de la couleur à une denrée alimentaire, ou rétablissent sa couleur naturelle. Il existe 3 sortes autorisées en alimentation : les colorants naturels (exemple : le vert de la chlorophylle), les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants « identique nature » et artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature).
Conservateur. Les agents de conservation prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant contre les altérations dues aux micro-organismes (levures, moisissures et bactéries). Cette catégorie comprend : antimicrobien, agent de conservation, agent antimycoses, agent de contrôle, bactériologique, stérilisant chimique/agent de maturation du vin, désinfectant. Le choix des agents de conservation varie selon le pH, l'humidité, les conditions de la transformation, les conditions d'emballage, la température d'entreposage et les exigences en matière de distribution. Chaque type d'agent de conservation réunit des conditions spécifiques qui déterminent son efficacité et est soumis à des règlements qui limitent le type et la quantité pouvant être utilisés dans des applications données.
Correcteur d’acidité. Un correcteur d’acidité est acidifiant ou une base utilisé pour contrôler ou limiter le pH (acide, neutre ou basique) d'un aliment.
Édulcorant. Les édulcorants sont des ingrédients qui donnent une saveur sucrée aux denrées alimentaires.
Émulsifiant. Les émulsifiants permettent le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles comme l'eau et l'huile.
Enzyme. Les enzymes servant d'additifs alimentaires figurent dans le système international de numérotation(SIN) au titre des fonctions technologiques qu'elles assurent. Il n'a pas été possible de faire figurer ces enzymes dans le SIN à proximité immédiate des autres additifs alimentaires qui exercent des fonctions similaires (par exemple, les agents de traitement de la farine). Il a donc fallu consacrer aux enzymes une série 1100.
Épaississant. Les épaississants sont ajoutés à une denrée alimentaire pour en augmenter la viscosité.
Exhausteur de goût. Les exhausteurs de goût renforcent la saveur des mets, ils sont utilisés seul ou en association avec des arômes alimentaires.
Gaz d’emballage. Les gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l’introduction d’une denrée alimentaire dans ce contenant.
Gaz propulseur. Les gaz propulseurs sont des gaz autre que l'air qui ont pour effet d’expulser une denrée alimentaire d’un contenant.
Gélifiant. Les gélifiants, confèrent de la consistance par la formation d’un gel. Par exemple, le carraghénane et différentes gommes (adragante, arabique, ...) rendent les pâtés de volaille plus faciles à trancher, moins secs.
Humectant. Les humectants servent à prévenir le dessèchement des aliments en compensant les effets d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’une poudre en milieu aqueux.
Poudre à lever (ou agent de levuration). Les agents de levuration sont des substances ou combinaison de substances qui dégagent du gaz et, par-là même, augmentent le volume d'une pâte.
Sel de fonte. Les substances qui dispersent les protéines du fromage, entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants.
Séquestrant. Les séquestrants regroupent les substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques.
Stabilisant. Les stabilisants sont ajoutés à une denrée alimentaire pour permettre de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire.
Support. Ce sont les substances (solides ou liquides (solvants)) utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
Les principaux additifs utilisés en pâtisserie et leurs rôles
• Les colorants E1xx, dioxyde de titane, paprika, rouge de betterave…
Colorants hydrosolubles, soluble dans l'eau, sert à colorer le sucre d'art, pâte d'amande...
Colorants liposoluble, soluble dans les graisses, coloration du chocolat principalement.
• Les antioxigènes, acide ascorbique…
L’acide ascorbique ou vitamine C E300, présent dans les citrons, les jus de fruits et les légumes frais, c’est un acide organique ayant des propriétés antioxydantes. Utilisé pour empêcher la prolifération de bactéries qui pourraient dégrader le produit.
• Les acidifiants, acide citrique, acide tartrique, crème de tartre…
L'acide citrique E330, extrait du jus de citron, retarde la cristallisation du saccharose et diminue sa rigidité, stimule les arômes, relève l'acidité, utilisée pour les crèmes, gelées, confitures, pâtes de fruit, sucre cuit (sucre tiré).
L'acide tartrique E334, on l'extrait des résidus de vinification (dépôts appelés «tartre de vin"), en les traitant avec de la chaux puis de l'acide sulfurique. En remplacement de l’acide citrique.
La crème de tartre ou bitartrate de Potassium E 336, c’est un sel monopotassique de l'acide tartrique, composé de cristaux qui se forment sur les parois des barils utilisés pour la fermentation du vin. Sert à préparer l’acide tartrique.
Propriétés de la crème de tartre :
Hygroscopicité réduite, solubilité dans l'eau, action anticristalisante dans les sucres cuits, action épaississante au contact des blancs d’œufs.
• Les émulsifiants, lécithine de soja, mono et diglycérides d’acides gras…
La lécithine de soja (E322), est un lipide qui se trouve dans le jaune d’œuf et qui permet d'obtenir des mélanges homogènes, elle est extraite mécaniquement ou chimiquement de la graine de soja, elle favorise les mélanges de type émulsions, améliore le crémeux, allège et favorise les mélanges, principalement utilisé dans les pâtes, crèmes, sauces, glaces, fourrages de pâtisserie.
Diglycérides d’acides gras E471, matières grasses d’origine animale ou végétale, utilisés en glacerie et en margarinerie pour faciliter l’émulsion et améliorer la texture.
• Les stabilisants, sorbitol…
Le sorbitol E420, est un édulcorant (polyol) que l'on trouve à l'état naturel dans les fruits (pommes, poires, pruneaux, cerises, pêches...) et dans les baies du sorbier dont il porte son nom, il est fabriqué industriellement par hydrogénation du glucose, son pouvoir hygroscopique et séquestrant joue un rôle important dans les préparations, il apporte du moelleux, améliore la texture et la conservation en pâtisserie, confiserie et chocolaterie.
Carraghénanes E407, extraite d’algues marines, utilisée comme stabilisateur à glaces.
• Les épaississants, gomme de caroube, gomme arabique, gomme adragante…
La gomme de caroube E410, extraite de la graine du caroubier, stabilise les préparations glacées.
La gomme arabique E414, extraite de l'acacia que l'on utilise en pâtisserie pour le lustrage des petits fours, fantaisies en pâte d’amande, pralines.
La gomme adragante E413, extraite d’un arbuste de la famille des astragalus, utilisée pour faire des confiseries (gommes, pastilles) ou des décors (pastillage).
• Les gélifiants, pectine…
Pectine E440, extraite des pommes, gélifie les préparations, principalement utilisé pour les confitures, pâtes de fruit, gelées, nappages, sauces.
Agar-agar E406, extraite d’algues marines, principalement utilisée pour les confitures, crèmes, sauces, bonbons gélifiés.
• Les agents levants, bicarbonate de sodium, bicarbonate d’ammonium…
Bicarbonate de sodium E500 (ii), obtenu à partir de gisements de natron. Il est utilisé comme agent de levuration pour faire lever les pâtes.
Bicarbonate d’ammonium E503 (ii), produit avec un mélange de chlorure d'ammonium (ou de sulfate d'ammonium) et de Craie. Utilisé comme agent levant pour faire lever les pâtes.
Précautions d’emplois
Les additifs alimentaires doivent être incorporés avec précaution. On peut toujours en rajouter s’il en manque, mais on ne peut pas en enlever s’il y’en a trop.