Le sel gemme :
Le sel gemme est né de l'assèchement de mers peu profondes. Il est extrait des mines ou de carrières par une haveuse ou par des explosifs. Si les gisements sont inaccessibles, on effectue des forages par lesquels on injecte de l'eau sous pression dans le sol afin de dissoudre le sel. La solution de saumure, ainsi saturée de sel, est pompée puis traitée par les salines qui après épuration et évaporation donnera le sel dit « ignigène ».
Le sel marin :
En exploitation sur la côte méditerranéenne et le littoral atlantique, il est récolté dans les salins ou marais salants par évaporation de l’eau de mer sous l’action de la chaleur et du vent. Un litre d'eau de mer peut donner de 25 à 35 g de sel marin.
En France, les souverains instituèrent un impôt « la gabelle » le 20 mai 1340. Très impopulaire, il disparut sous la Révolution.
Extraction :
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) se trouve en abondance dans la nature. On le trouve soit à l’état de roche : le sel gemme, soit en solution dans l’eau : le sel de mer.
Le sel est une substance incolore, inodore, cristallisée, d’un goût âcre, très soluble dans l’eau, employée comme condiment.
Le sel est indispensable à la vie et doit se trouver en quantité nécessaire et suffisante dans les aliments que la nature propose. Ce fut certainement le premier additif qui améliora la saveur des produits dont l’homme disposait en assurant leur conservation par salage et saumurage ; à ce titre, il est devenu doublement indispensable.
Historique :
Connu depuis toujours, le sel aurait servi de monnaie à une époque (« sal » en latin signifie sel et de là salaire). À Rome, un esclave valait son poids de sel et le soldat romain était payé en sel.
Le sel
Le dosage
De 20 à 25 g de sel fin par kg de farine dans les pâtes : feuilletage, brioches, babas, croissants…
Quelques grammes pour les biscuits, madeleines, génoise, cakes, crèmes diverses…
Il est conseillé :
- de toujours peser le sel avec soin
- d’employer du sel fin
- de le conserver dans un emballage étanche et à l’abri de l’humidité.
Le rôle du sel en boulangerie pâtisserie
- il contribue à développer la saveur
- il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure
- il augmente l'élasticité du gluten en donnant plus corps et de fermeté aux pâtes ainsi que leur maniabilité
- il favorise la coloration de la croûte
- il a un pouvoir hygroscopique : il intervient dans la conservation des produits
Autres utilisations du sel
- le sel permet d'assaisonner les plats en cuisine
- il est utilisé comme conservateur par diminution de l'activité de l'eau : viandes, poissons…
- il est utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d'eau
- il est également utilisé pour déneiger ou dégeler les routes
Point santé
- il apporte à l’organisme les éléments minéraux (chlore, sodium…)
- il contribue à fixer dans nos tissus l’eau dont le corps à besoin
- il permet de maintenir une pression artérielle correcte et prévient les troubles liées à une concentration insuffisante de sel dans le sang (hyponatrémie)
Les besoins quotidiens pour un adulte sont estimés à 2 g par jour alors que notre alimentation peut en fournir jusqu’à 30 g par jour. Il est donc nécessaire d'en limiter l'usage.
En cas excès, le sel peut avoir des effets néfastes :
- il favorise la rétention d’eau
- il augmente la pression artérielle
- il augmente le risque de maladie cardiovasculaire et rénale
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