Le miel est une substance sucrée et visqueuse produite par les abeilles à partir de nectar ou de miellat. Après l’avoir récolté et transformé, elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables. C’est un sucre inverti 100% naturel et fut le premier sucre utilisé de l’histoire.
Composition :
Eau : 17 %
Fructose : 38 %
Glucose : 31 %
Maltose : 7.5 %
Divers sucres : 3 %
Eléments minéraux : 3.5 %
Vitamines : B et PP
Production :
Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes), l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa langue et aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot. Du fait de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur langue, les abeilles ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, qui sont dites alors mellifères.
Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur (c'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour élaborer le miel de sapin).
L’élaboration du miel commence dans le jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L’invertase, une enzyme de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.
Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse, qui, à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour effet de compléter le processus de digestion des sucres. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel est déshydraté par une ventilation longue et énergique de la part précisément des ouvrières ventileuses. Parvenu à maturité, le miel a une durée de conservation extrêmement longue.
La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d’air pendant 20 minutes dans la ruche, provoquent l’évaporation de l’eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné dans d’autres alvéoles qui seront operculés une fois remplis.
Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture ; en particulier pendant les saisons défavorables, en saison sèche pour les Apis dorsata ou l'hiver pour les Apis mellifera.
Des scientifiques ont mesurés le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire 100 g de miel, la butineuse doit effectuer 4000 vols, soit 10000 km et visiter 425000 fleurs.
Récolte :
Pour leur propre consommation, les humains ont d'abord prélevé le miel dans des ruches naturelles (souvent appelées nids) ; ils continuent par endroits à le récolter ainsi. On parle alors de miel sauvage.
Sa production a ensuite été progressivement organisée par les humains grâce à la domestication d'abeilles dans des ruches artificielles situées à des emplacements permettant la création de différentes qualités et variétés de miel, ainsi que la récolte d'autres produits (pollen, cire, gelée royale, propolis, pain d'abeille).
On compte environ 125000 apiculteurs en France. La consommation annuelle française se situe aux alentours de 25000 tonnes.
La récolte, variable selon le climat, a lieu entre le mois de mai et le mois d’août.
Caractéristiques
L’apiculture moderne propose différents types de miels d’origine florale et géographique, de saveur, couleur et d’aspect très variés.
À l'extraction, le miel est liquide. C’est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia, miel de sapin). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité.
Le miel est fermentescible et a pouvoir sucrant de 1.30 (le saccharose servant de base et dont le pouvoir sucrant a été établi à 1).
Le miel doit être stocké dans un endroit sec et frais et à l’abri de la lumière.
Les miels les plus réputés en France
Miel de Narbonne : romarin
Miel des Landes : bruyère
Miel du Gâtinais : sainfoin
Miel des Vosges, Jura : miellat de sapin
Miel des Alpes et de la Provence : lavande
Utilisation
Pâtisserie : pain d’épices, florentin, nid d’abeilles…
Confiseries : nougat de Montélimar, caramel, ganache…