Le CAP glacier fabricant

Le CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) valide en 2 ans les connaissances et le savoir-faire professionnels de base. C’est un diplôme de niveau V délivré par l’Education Nationale. Il se prépare au lycée professionnel ou dans un CFA (formation en alternance dans le cadre d’un contrat d’apprentissage ou de qualification). La durée de la formation est réduite à un an pour les titulaires d’un autre CAP ou BEP. Dans tous les cas, il faut être âgé de 16 ans minimum. Dans le cadre d’une formation continue, la durée est variable selon l’organisme de formation.

Le métier de glacier :

Le glacier invente de nouveaux parfums de crème glacée et de sorbet, mais fabrique aussi les arômes les plus courants comme la vanille, chocolat, pistache, praliné… Le plus souvent, en fonction des saisons, il cuisine également entremets, parfaits ou bûches.

Le glacier sélectionne d’abord ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs, fruits et pralines), dont il doit connaître les caractéristiques physiques et chimiques s’il veut élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, entremets, sorbets…). Ensuite, il suit un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, freezer, refroidisseur, cuves de maturation…

Le glacier pasteurise ensuite les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à - 17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, il entrepose ses produits à - 23 °C.

Conditions de travail :

Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice : salarié, artisan vendant sa propre production, fournisseur de restaurateurs ou de grands distributeurs. Le travail s'effectue debout en journée normale avec des pointes saisonnières et nécessite le passage en milieu réfrigéré.

Les qualités requises :

Le glacier fabricant doit être capable de réaliser à partir d'instructions et dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité tous les produits courant du secteur de glacerie : il maîtrise l'utilisation des matières premières, leurs caractéristiques physicochimiques, organoleptiques et bactériologiques, les additifs ainsi que les techniques qui leur sont associées ; il possède une bonne connaissance des préparations de base et du chocolat. Il sait utiliser les machines spécifiques au métier : pasteurisateur, homogénéisateur, maturateur, surgélateur, etc.

Il lui faut également maîtriser quelques compétences en gestion ; assure la gestion et l'organisation de son poste de travail en fonction du produit à élaborer ou conditionner ; participe à la gestion des stocks ; à la fabrication, aux opérations de stockage et de déstockage ; de contrôle qualité ; prend en charge la maintenance de premier niveau des locaux et équipements.

Formation :

De nombreuses formations sont accessibles au titulaire de ce CAP :

CAP pâtissier ; BTM glacier.

Évolution professionnelle :

Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, artisan fabriquant à son compte, fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs...

Salaire :

Le salaire brut mensuel du débutant est d'environ : 1343 € (Smic).

Le salaire de l'artisan à son compte est estimé à 3000€ selon la clientèle.

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