Le beurre est la matière grasse du lait obtenue par barattage de sa crème. Corps gras de haute qualité, il est très employé en pâtisserie. Longtemps concurrencé par la margarine en raison de son prix d'achat plus élevé, le beurre est, à l'heure actuelle, le seul corps gras utilisé dans les pâtisseries fines désireuses de proposer à leur clientèle des produits de qualité.
Composition
Matière grasse butyrique : 82% minimum
Eau : 16% maximum
Extrait sec dégraissé du lait : lactose, caséine, éléments minéraux, vitamines A & D : 2% maximum
Caractéristiques
Faible point de fusion compris entre 28 et 32°C.
La densité du beurre est comprise entre 0,927 et 1,000.
Sa température critique est 120°C.
Sa valeur énergétique est de 3133 kJ/100g.
Législation autour du beurre
La production de beurre et sa dénomination sont légalement encadrées. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière pour qu'elle obtienne la dénomination de « beurre ». De même que la matière non grasse du beurre est fixée à un taux maximum de 18%.
Article 23 de la loi du 2 juillet 1935 :
Auront seuls droit à l'appellation "au beurre", "beurre", "petit beurre", "grand beurre", ou à toute autre appellation similaire contenant le mot beurre, de même que :"à la crème", les produits d'alimentation présentés ou fabriqués, notamment dans les biscuiteries, confiseries, pâtisseries, boulangeries, restaurants, magasins, foires et marchés, préparés exclusivement soit au beurre, soit à la crème.
L'emploi des appellations "à base de beurre ou de crème", "préparé au beurre ou à la crème" ou appellations similaires est interdit lorsque les produits visés au paragraphe précédent ont été préparés en tout ou partie avec d'autres matières grasses que le beurre ou la crème.
Les pâtissiers, boulangers et revendeurs de pâtisserie, les restaurateurs, traiteurs ou préparateurs de plats cuisinés qui verbalement ou par écrit déclareraient n'employer que du beurre dans leur fabrication, devront indiquer, sur leurs menus, notes et reçus quels sont ceux de leurs produits qui ne seraient pas fabriqués exclusivement au beurre.
Fabrication
Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 22 litres de lait entier. Le beurre est obtenu par les opérations suivantes :
Ecrémage du lait
Il se fait dans les écrémeuses centrifuges. On obtient ainsi la crème contenant en moyenne 30 à 45 % de lipides, 3 % de protides, 4 % de glucides (lactose), ainsi que des ferments lactiques.
Pasteurisation
Réalisée pour tous les beurres sauf pour le beurre cru dans des pasteurisateurs de 90 à 95°C pendant une trentaine de secondes suivi d’un refroidissement rapide.
Maturation de la crème
Cette opération, d’une durée d’une quinzaine d’heures à 15°C, est nécessaire pour obtenir un beurre ayant un arôme d'une saveur caractéristique. Elle est provoquée par l'action des ferments lactiques qui amènent la formation d'acide lactique. Il en découle une fermentation lactique modifiant l'aspect de la crème et qui donne au beurre son goût de "noisette".
Barattage de la crème
Il se fait dans un appareil appelé "baratte" à une température de 13°C. L'agitation à laquelle est soumise la crème a pour effet de faire se rassembler les grains de beurre qui grossissent et surnagent alors dans un liquide : le babeurre (constitué d’eau, de lactose, de protéines et de sels minéraux). Le barattage dure une trentaine de minutes et les grains de beurre atteignent, en fin d'opération, la taille d'un grain de blé.
Délaitage et malaxage
Le beurre est lavé à l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à la maturation ainsi que le babeurre qui est un facteur d'altération ultérieure.
Il est ensuite malaxé pour éliminer l’excédent d’eau (16% max) et pour lier toutes les particules de beurre afin de donner à celui-ci son aspect homogène.
Le moulage et le conditionnement
Après le malaxage, le beurre est moulé et conditionné en motte (de 10 kg), en carton (25 kg), en plaquette (de 500, 250 et 125g)…
Conservation
Le beurre est une matière première très altérable à la chaleur ou à la lumière, il prend vite le goût des produits qui l'entourent, et il ne se conserve pas longtemps du fait de ses qualités bactériologiques.
Pour remédier à cela, différents moyens et différentes méthodes sont mis en œuvre pour assurer sa conservation dans les meilleures conditions possibles.
- beaucoup d'hygiène et de propreté sont nécessaires pendant la fabrication.
- le conditionnement dans un emballage fait d'une feuille de papier sulfurisé doublée d'une feuille de papier d'aluminium protège le beurre de la lumière, de l’air et des mauvaises odeurs qui pourraient altérer son goût.
- la conservation à une température de 0 à 4° C pendant 2 mois pour les beurres pasteurisés et 1 mois pour le beurre cru. Ou au congélateur à -18°C pendant 12 mois.
Il est préférable de se réapprovisionner régulièrement suivant les besoins d'utilisation plutôt que de stocker de grandes quantités.
Principales formes de commercialisation du beurre
Beurre à 82 % de Mat. Grasse :
Beurre cru : pas de traitement thermique, à base de crème crue (30 jours à +4°C).
Beurre fin : pasteurisé pouvant contenir 30% maximum de crème congelée (60 jours à +4°C).
Beurre extra-fin : pasteurisé à base de crème fraîche, fabrication 72 heures maximum après la traite, 48 heures après écrémage (60 jours à +4°C).
Beurre à teneur élevée en matière grasse :
Beurre concentré 99,9 % de M.G : pasteurisé et déshydraté (9mois à +18°C).
Beurre de cuisine 96 % de M.G : pasteurisé et déshydraté (9mois à +18°C), traçabilité (coloration ou parfumage).
Beurre à faible teneur en M.G
Beurre allégé 41 à 65 % de M.G : produit émulsionné, pasteurisé, teneur en M.G clairement indiquée (6 semaines à +4°C).
Demi-beurre 41 % de M.G : idem beurre allégé.
Spécialité laitière à tartiner : idem mais dont la teneur en M.G est comprise entre 20 et 40 %.
Autres beurres :
Beurre demi-sel : beurre additionné entre 0,5 % et 3 % max de sel (4 mois à +4°C).
Beurre salé : taux de sel additionné supérieur à 3 % (6 mois à +4°C).
Beurre aromatisé : indication des produits ajoutés : épices, cacao, plantes, fruits, etc.
Beurre aéré ou foisonné : ne doit pas dépasser 3,5 fois le volume initial (6 mois à +4°C).
Les appellations d'origines contrôlées (A.O.C.)
Les appellations de qualité sont gérées par l'INAO. Pour le beurre, on compte actuellement 4 appellations d'origine contrôlée :
•Le Beurre d'Isigny
•Le beurre Charentes-Poitou, fabriqué à partir de crème produite dans les départements de la région ainsi qu’en Vendée. Ce beurre est parfois appelé beurre des Charentes ou beurre Poitou-Charentes.
•Le beurre des Deux-Sèvres
•Le beurre de Bresse (Ain) appellation en mai 2012
Rôles du beurre :
•Agent de saveur, ces globules gras ont l'aptitude de fixer les odeurs et de relever les arômes, il adouci et équilibre les saveurs amères et exhausse les sensations gustatives en bouche. Application dans les sauces, crème au beurre, financiers, truffes au chocolat.
•Agent de texture, apporte du moelleux aux pâtes, donne de la souplesse aux pâtes, il donne de l'onctuosité en enrobant les particules qu'il entoure, reste plastique à température ambiante, donne de la souplesse aux pâtisseries. Applications dans la brioche, les crèmes, cakes, sauces, et les pâtes feuilletées.
•Agent isolant, imperméabilise la farine en enrobant les grains d'amidon, crée une couche résistante sur les pâtes une fois cuite. Application dans les cakes, les pâtes friables, feuilletage et croissant.
•Agent de coloration, il donne une couleur blonde appétissante aux pâtes, fait blanchir certaines préparations, brunit le lactose et les protéines lorsqu'il est cuit. Applications dans les pâtes levées, la crème au beurre, beurre noisette.
Critères de choix